Dari Kue ke Budaya, Heidi Tan Meniti Karier Baru Memimpin Tur Jepang

Pelopor Pastri Singapura Menemukan Panggilan Baru

Ketika Flor Patisserie tutup pada Juli 2025 setelah kenaikan sewa yang tajam, pendirinya, Heidi Tan, tak lama berdiam diri. Ia telah mulai memandu perjalanan kuliner dan budaya ke Jepang untuk kelompok kecil, sebuah minat yang tumbuh dari bertahun-tahun bekerja sama dengan koki pastri dan pemasok Jepang. Kegiatan sampingan yang dimulai pada 2023 itu kini menjadi pekerjaan utamanya melalui perusahaan baru, Kitabi Travel, yang diluncurkan pada Agustus 2025. Tur berikutnya pada Oktober sudah penuh dipesan.

Tan menghabiskan 15 tahun membangun komunitas pelanggan setia lewat kue Prancis terinspirasi Jepang, lalu memutuskan menerapkan ketelitian yang sama dalam perjalanan. Alih-alih membuat kue stroberi shortcake dan pai jeruk, kini ia merancang kunjungan ke tempat pembakaran keramik, pertanian, pasar, dan ruang makan di berbagai wilayah Jepang. Tur-tur itu menyoroti tradisi pangan daerah dan para perajin yang membentuknya, mulai dari mata air yang digunakan untuk menyeduh minuman beralkohol hingga tanah liat yang menjadi bahan mangkuk teh.

Hidupnya kini sangat berbeda dari saat mengelola toko pastri. Tak ada jadwal produksi harian atau giliran kerja di toko. Kesamaannya terletak pada pendekatannya. Ia mengutamakan kelompok kecil, bahan-bahan premium, serta suasana disambut sebagai pelanggan tetap, bukan turis. Langkah ini akan dikenali banyak pelaku usaha kuliner independen: beralih dari biaya tetap yang besar ke bisnis berbasis pengalaman yang mengandalkan cerita, autentisitas, dan kepercayaan yang dibangun selama bertahun-tahun.

Mengapa Flor Patisserie Tutup

Flor Patisserie dibuka pada 2010 di Duxton Hill, menarik penggemar dengan pastri Prancis bergaya Jepang, dan berkembang hingga mencapai lima gerai pada masa jayanya dengan pendapatan bulanan 180.000 dolar. Biaya yang meningkat dan sengketa hukum dengan mitra bisnis mendorong konsolidasi, lalu pandemi menekan penjualan dan ketersediaan tenaga kerja. Pada 2025, gerai terakhir di Siglap menghadapi kenaikan sewa dari 5.400 dolar menjadi 8.500 dolar per bulan. Kenaikan hampir 57 persen itu membuat keputusan untuk bertahan tak lagi masuk hitungan.

Di seluruh sektor ini, bisnis kuliner independen bergulat dengan harga bahan baku yang lebih tinggi, kekurangan staf, dan pemilik properti yang meminta sewa setara harga pasar. Dalam situasi seperti itu, satu gerai saja bisa menjadi beban keuangan jika pendapatan turun sedikit saja. Tan juga mempertimbangkan sulitnya merekrut dan mempertahankan pembuat roti serta staf layanan. Keputusan untuk tutup terasa berat, tetapi ia merasa beruntung bisa keluar tanpa pinjaman.

Ia tetap mempertahankan hal-hal yang membuat Flor istimewa: standar mutu dan penghormatan mendalam terhadap keahlian. Nilai-nilai itu kini menjadi panduan dalam pekerjaannya di bidang perjalanan. Perbedaannya terletak pada struktur biaya. Dapur membutuhkan komitmen sewa, utilitas, dan penggajian penuh. Operator tur kecil memiliki pengeluaran yang lebih fleksibel, dengan biaya yang terkait pada setiap perjalanan serta keleluasaan menyesuaikan rute, mitra, dan tanggal.

Dari Pelanggan Menjadi Pelancong: Lahirnya Kitabi Travel

Kelompok-kelompok pertama yang dipandu Tan dipenuhi pelanggan Flor sendiri. Mereka ingin tahu tentang akar Jepang dari resep Flor dan para koki yang bekerja sama dengannya. Enam tahun bertukar pengalaman dengan pembuat pastri di Jepang telah membuka banyak pintu dan memperkenalkannya kepada produsen daerah serta pemilik restoran. Setelah dua tahun menjadi pemandu paruh waktu, mengubah hubungan-hubungan itu menjadi rencana perjalanan terasa wajar.

Pada Agustus 2025, ia meresmikan proyek tersebut sebagai Kitabi Travel. Keberangkatan resmi pertama berupa perjalanan ringkas lima hari yang berfokus pada satu wilayah. Perjalanan pada Oktober terjual habis, menandakan adanya permintaan untuk wisata kuliner kelompok kecil yang melampaui destinasi wisata standar. Alih-alih memadatkan sebanyak mungkin tempat terkenal, Tan berupaya menyusun alur cerita untuk setiap rute, dengan bahan musiman dan tradisi kerajinan yang dirangkai secara selaras.

Kelompoknya cukup kecil untuk duduk mengelilingi konter koki, mengunjungi pertanian keluarga tanpa membuat tuan rumah kewalahan, atau masuk ke bengkel keramik saat tungkunya masih hangat. Skala itu membentuk pengalaman perjalanan. Para tamu dapat berbincang dengan perajin, memahami perbedaan produk massal dan hasil buatan tangan, serta mencicipi makanan musiman langsung di tempat asalnya.

Keistimewaan Tur Jepang Ini

Jepang memiliki banyak pilihan tur, tetapi banyak pelancong menginginkan konteks lebih mendalam, keramaian yang lebih sedikit, dan akses autentik. Konsep Tan berangkat dari pengalamannya sebagai koki pastri lulusan sekolah Prancis yang bekerja erat dengan para mentor Jepang. Ia memahami apa yang diperlukan untuk membuat cheesecake dengan tekstur remah yang presisi atau sablé yang sempurna. Pengetahuan itu ia terapkan saat memperkenalkan pembuat kertas washi, perajin tembikar Tamba, atau produsen daging sapi. Ia mengenali teknik-teknik penting dan menjelaskannya dengan bahasa sederhana.

Bahan musiman dan cita rasa langka

Tur musim gugur mengejar musim singkat jamur matsutake, yang dihargai karena aromanya dan dipanen dalam jumlah terbatas. Pada pekan-pekan puncak musim, para tamu mungkin mencicipi matsutake dalam kuah suimono sederhana, dipanggang dengan perasan sudachi, atau disajikan bersama nasi. Tur ini sering menyajikan daging sapi Tamba, merek wagyu daerah yang terkait dengan sapi keturunan Tajima dan diternakkan di kawasan Tamba Sasayama, Prefektur Hyogo. Daging sapi ini dikenal dengan marbling yang seimbang dan cita rasa akhir yang bersih. Mencicipinya bersama sayuran dan nasi setempat menunjukkan bagaimana masakan daerah berpadu secara utuh.

Tradisi kerajinan di luar jalur wisata utama

Selain makanan, rencana perjalanan Tan menyoroti kerajinan yang mendukung kehidupan sehari-hari. Wilayah Tamba, misalnya, merupakan rumah bagi keramik Tamba Tachikui, yang termasuk di antara Enam Tungku Kuno Jepang. Keramik ini fungsional, bernuansa alami, dan sangat terkait dengan tanah liat setempat serta tradisi pembakaran kayu. Kunjungan ke bengkel memperlihatkan cara tanah liat diremas, dibentuk di atas roda putar, lalu dirapikan sebelum dibakar hingga menghasilkan permukaan yang mampu menahan panas dengan baik. Tamu yang terbiasa membeli peralatan makan dari rak toko sering terkejut melihat sebuah cangkir dibentuk tepat di depan mereka.

Berbincang langsung dengan para perajin

Tan mengatur pertemuan dengan orang-orang yang jarang masuk dalam rute wisata standar. Mereka bisa berupa keluarga yang mengelola peternakan wagyu dengan fokus pada garis keturunan sapi, koki kaiseki yang mendapatkan bahan langsung dari para pencari hasil hutan, atau pembuat shochu yang mematangkan minuman beralkohol di ruang bawah tanah yang sejuk untuk mengendalikan suhu. Kunjungan ini berlangsung intim, sehingga ukuran kelompok tetap kecil. Tujuannya bukan mencentang daftar tempat, melainkan memahami alasan sebuah hidangan atau kerajinan memiliki rupa dan rasa seperti itu.

Isi Rencana Perjalanan Lima Hari

Tak ada dua perjalanan yang persis sama karena musim dan panen terus berubah. Contoh rencana lima hari menunjukkan keseimbangan antara bersantap, belajar, dan menjelajah yang diupayakan Tan. Kegiatan sedikit berubah sesuai jadwal para perajin dan cuaca, tetapi iramanya tetap terjaga, dengan waktu untuk menyerap setiap pengalaman alih-alih terburu-buru berpindah dari satu tempat ke tempat lain.

Contoh jadwal

• Hari 1: Tiba di wilayah tujuan, makan malam penyambutan dengan bahan pangan setempat, pengenalan sejarah dan geografi daerah.
• Hari 2: Menjelajahi pasar pagi sambil mencicipi makanan, mengunjungi bengkel keramik untuk melihat proses pembentukan dan perapian, makan siang di restoran keluarga, istirahat pada sore hari, makan malam kaiseki yang berfokus pada bahan musiman.
• Hari 3: Mengunjungi peternakan untuk mempelajari pemeliharaan wagyu atau berjalan menyusuri kebun teh untuk mengamati panen dan pengolahan, sesi mencicipi yang dipandu produsen, makan malam santai dengan hidangan khas daerah.
• Hari 4: Pengalaman kerajinan langsung seperti membuat kertas washi atau meracik miso, dilanjutkan kunjungan ke tempat pembuatan bir atau penyulingan kecil untuk memahami fermentasi dan pematangan, makan malam yang menonjolkan matsutake pada pekan-pekan musim gugur.
• Hari 5: Persinggahan terakhir untuk mencicipi makanan, waktu bebas untuk berbelanja produk lokal, keberangkatan.

Urusan logistik ditangani tanpa banyak terlihat. Transportasi sudah diatur sebelumnya, restoran diberi tahu lebih awal tentang kebutuhan diet, dan para tamu mendapat catatan praktis mengenai kebiasaan setempat serta ungkapan dasar. Dengan begitu, kelompok dapat lebih banyak berinteraksi dengan tuan rumah dan tak perlu terlalu mencemaskan hal-hal teknis.

Ekonomi di Balik Peralihan Ini

Toko pastri independen menghadapi biaya tetap yang tinggi. Sewa harus dibayar setiap bulan, tagihan utilitas naik seiring kenaikan suhu oven, dan gaji harus tetap dibayarkan bahkan pada hari-hari sepi. Banyak toko butik menggunakan produk susu dan buah premium serta cokelat impor, sehingga lebih rentan saat nilai tukar bergejolak atau pengiriman terganggu. Jika sewa naik setengahnya, pilihannya hanya menaikkan harga, mengecilkan porsi, memangkas staf, atau mengakhiri kontrak sewa. Tak satu pun terasa tepat ketika mutu menjadi identitas merek.

Wisata kelompok kecil bekerja dengan cara berbeda. Sebagian besar biaya, mulai dari akomodasi hingga transportasi, bersifat variabel dan terkait pada setiap keberangkatan. Jika tur penuh, operator memperoleh margin setelah membayar pemasok. Jika permintaan melemah, tanggal perjalanan dapat ditunda. Ada risiko baru, seperti paparan terhadap perubahan nilai tukar, uang muka, dan kebutuhan asuransi tanggung gugat. Namun, operator dapat mengelolanya dengan jadwal yang cermat dan ketentuan yang jelas. Bagi orang yang senang merencanakan dan membangun hubungan, model ini menawarkan kendali lebih besar atas beban kerja dan arus kas.

Keterampilan Tan mudah diterapkan. Menilai pemasok sudah menjadi kebiasaan bagi siapa pun yang pernah mengelola dapur. Ia memiliki ingatan tajam tentang siapa yang menepati janji, kepekaan terhadap musim, serta bakat menyusun menu seperti sebuah narasi. Tur adalah menu degustasi yang terus bergerak; setiap persinggahan mengantar ke tahap berikutnya dengan tujuan tertentu. Kerangka itu membantu para tamu menghubungkan lahan, bengkel, dan meja makan.

Risiko dan Tantangan bagi Operator Wisata Butik

Wisata kuliner bergantung pada faktor-faktor yang tak sepenuhnya dapat dikendalikan operator. Cuaca dapat mengganggu panen dan transportasi. Festival dan hari libur setempat bisa mengubah jam operasional. Peraturan tentang akses ke pertanian dan sesi mencicipi minuman beralkohol berbeda di setiap prefektur. Perubahan nilai tukar memengaruhi biaya pemasok dan anggaran pelancong. Pertahanan terbaik adalah perencanaan dan komunikasi, dengan kebijakan pengembalian dana dan penundaan yang jelas serta perhatian pada keselamatan.

Skala juga menjadi faktor. Menjaga kelompok tetap kecil mempertahankan keintiman kunjungan, tetapi membatasi pendapatan dari setiap keberangkatan. Kenyataan itu mendorong operator membangun jaringan kuat calon pelancong, menjalin hubungan dengan tamu yang kembali, dan bekerja sama dengan tuan rumah yang sepemikiran. Pekerjaan ini juga membutuhkan stamina karena memandu tur sangat melelahkan: tugasnya mencakup menjamu, mengurus logistik, dan menangani masalah selama berhari-hari.

Pengendalian mutu penting. Jika salah satu mitra mengendurkan standar, tamu akan merasakannya. Kunjungan rutin, umpan balik terbuka, dan opsi cadangan untuk setiap bagian membantu menjaga kualitas pengalaman. Operator yang memperlakukan jaringannya sebagai komunitas, bukan sekadar daftar pemasok, dapat membangun loyalitas yang membantu mereka melewati masa sulit.

Dari Etalase Pastri ke Ladang dan Tungku: Perjalanan Karier

Kisah Tan bermula dari rasa ingin tahu sejak remaja dan kesediaan melakukan pekerjaan berat. Ia membuat kue sambil bersekolah, belajar di Le Cordon Bleu di Sydney setelah menyelesaikan ujian A levels, lalu magang di bawah bimbingan koki pastri Jepang di Singapura. Bekerja di dapur produksi mengajarinya bergerak cepat, tetap teratur, dan mempertahankan standar meski lelah. Ia kerap mengatakan semua orang sebaiknya mencoba pekerjaan layanan setidaknya sekali untuk membangun ketangguhan dan kerendahan hati.

Pada usia 21 tahun, ia membuka Flor Patisserie dengan modal awal 250.000 dolar dari ibunya, seorang pengusaha yang mendukung pilihannya menekuni dunia pastri. Toko itu mencapai titik impas dalam setahun. Gerai utama di Duxton mendapat pelanggan setia, lalu diikuti pembukaan gerai-gerai lainnya. Ada pula sajian andalan, termasuk strawberry shortcake yang ringan dan pai jeruk yang dibuat dengan jeruk manis, grapefruit, dan pomelo, yang menjadi sajian tetap di berbagai perayaan selama 15 tahun.

Ketika biaya meningkat, ia berusaha beradaptasi. Beberapa gerai dengan biaya sewa lebih tinggi ditutup pada masa pandemi, dan operasional dipusatkan di Siglap. Setelah kenaikan sewa terbaru terjadi dan jumlah staf tetap terbatas, ia memutuskan cara terbaik untuk melindungi nilai-nilai di balik Flor adalah membawanya ke jenis pekerjaan lain. Pilihan itu memberinya waktu yang jarang ia miliki saat mengelola dapur. Kini ia menggambarkan perasaan itu sebagai kembalinya rasa ingin tahu, sebuah kesempatan untuk belajar lagi setelah bertahun-tahun menjalani rutinitas harian yang sama.

Mengapa Wisata Kuliner Menarik Saat Ini

Pelancong mencari pengalaman yang bermakna. Setelah bertahun-tahun mobilitas dibatasi, banyak orang menginginkan perjalanan yang memberi pengetahuan dan menghubungkan mereka dengan orang-orang yang karyanya mereka kagumi. Wisata kuliner memenuhi kebutuhan itu. Makanan menawarkan jalur langsung untuk mengenal budaya setempat, sementara kelompok kecil memungkinkan percakapan nyata dengan tuan rumah. Jepang cocok untuk format ini karena tradisi dan musim telah mengakar kuat dalam kehidupan sehari-hari. Jamur, tembikar, atau secangkir teh dapat membuka pintu menuju sejarah, geografi, dan kerajinan.

Perjalanan kelompok kecil juga meredakan kekhawatiran yang umum. Menavigasi jalur kereta pedesaan, memesan tempat di konter restoran kecil, atau mengajukan pertanyaan terperinci tentang bahan pangan bisa sulit tanpa kemampuan bahasa atau kontak setempat. Pemandu yang berpengetahuan dapat menghilangkan hambatan sembari mempertahankan spontanitas yang membuat perjalanan berkesan. Keseimbangan ini perlu dijaga dengan cermat, sehingga rencana perjalanan tetap padat dan kelompok tetap kecil.

Bagi tuan rumah, tur yang dirancang dengan cermat mendatangkan tamu yang siap mendengarkan, mencicipi, dan menghormati batasan. Pembuat kertas dengan studio kecil tak bisa menerima rombongan bus. Petani tak punya waktu untuk sesi panjang bersama pengunjung yang datang tanpa pemberitahuan. Ketika sebuah kelompok datang dengan bekal konteks dan ukuran yang tepat, semua pihak mendapat manfaat.

Konteks dari Kancah Kuliner Independen Singapura

Penutupan Flor Patisserie merupakan bagian dari gelombang lebih luas penutupan kafe, bar, dan restoran independen di Singapura. Para operator menyebut berbagai tekanan, termasuk kenaikan sewa, biaya tenaga kerja yang lebih tinggi, dan sikap konsumen yang lebih berhati-hati setelah masa pandemi. Banyak pemilik mengaku mengalami kelelahan dan kesulitan mencari staf yang terampil serta mampu bertahan lama. Bahkan merek kesayangan dengan komunitas pelanggan setia pun kesulitan mengubah dukungan itu menjadi pendapatan yang cukup untuk menanggung kenaikan biaya tetap.

Para pelaku industri yang berpengalaman khawatir hilangnya nama-nama lokal secara terus-menerus dapat membuat lanskap kuliner terasa seragam, dengan konsep jaringan besar mengisi ruang yang ditinggalkan. Bisnis independen memberi karakter dan membantu mengembangkan talenta muda. Saat mereka menghilang, kota berisiko kehilangan sebagian identitasnya sekaligus tempat pelatihan bagi generasi koki dan bartender berikutnya.

Bagi para pengusaha, pelajarannya adalah tetap membuka pilihan. Sebagian akan memperkuat gerai utama dan mengejar pertumbuhan. Yang lain akan beralih ke kelas, konsultasi, lini produk, atau pengalaman seperti wisata. Benang merah di balik peralihan yang berhasil adalah kemampuan membawa nilai merek, hubungan, dan kepercayaan pelanggan ke format yang lebih fleksibel.

Tips bagi Pelancong yang Mempertimbangkan Tur Kuliner

• Periksa ukuran kelompok. Kelompok yang lebih kecil berarti akses dan waktu bersama tuan rumah lebih banyak.
• Pelajari fokus musimannya. Rencana perjalanan musim gugur berbeda dari rute musim semi. Tanyakan bahan apa yang benar-benar sedang musim pada tanggal perjalanan Anda.
• Tanyakan hubungan dengan tuan rumah. Tur yang dibangun di atas kemitraan jangka panjang cenderung menawarkan akses dan konsistensi yang lebih baik.
• Periksa apa saja yang termasuk. Pastikan soal makanan, transportasi, sesi mencicipi, dan pengalaman praktik langsung.
• Sampaikan kebutuhan diet sejak awal. Banyak restoran kecil dapat menyesuaikan hidangan jika diberi tahu sebelumnya, tetapi tidak pada menit-menit terakhir.
• Siapkan anggaran untuk belanja. Kerajinan dan produk pangan bisa sulit ditemukan di rumah. Sisakan ruang di koper.
• Bersiaplah untuk banyak berjalan kaki. Kunjungan ke daerah pedesaan dan hari pasar melibatkan banyak langkah serta medan yang tidak rata.
• Tunjukkan sikap hormat. Pelajari salam dasar, datang tepat waktu, dan ikuti arahan tuan rumah, terutama di area produksi.

Sekilas

• Flor Patisserie tutup pada Juli 2025 setelah sewa gerai terakhirnya di Siglap naik dari 5.400 dolar menjadi 8.500 dolar per bulan.
• Pendiri Heidi Tan meluncurkan Kitabi Travel pada Agustus 2025 setelah dua tahun menjadi pemandu paruh waktu.
• Tur lima hari pada Oktober sudah penuh dipesan, dengan fokus pada makanan musiman dan kerajinan daerah.
• Tur ini mencakup pengalaman seperti mencicipi matsutake, menikmati daging sapi Tamba, lokakarya keramik, pembuatan kertas washi, dan kunjungan ke produsen kecil.
• Tan menerapkan standar mutu Flor dalam perjalanan, dengan kelompok kecil dan hubungan personal.
• Peralihan ini mencerminkan tren lebih luas ketika pelaku usaha kuliner independen mencari model dengan biaya yang lebih fleksibel.