Kuliner Nepal Menemukan Rumah di Tokyo

Revolusi senyap dalam dunia kuliner Tokyo

Melangkah masuk ke Nepalico di Shibuya, suasananya langsung berubah. Dindingnya memancarkan cahaya kuning lembut, dengan permukaan yang diratakan tangan hingga tampak hangat tersinari matahari. Sebuah madal berkepala dua tergantung di atas, jenis yang dimainkan saat pernikahan dan festival di Nepal. Foto-foto berbingkai memperlihatkan kios pasar bertumpuk sayuran, sementara Gunung Everest tampak di kejauhan. Suasana ini bukan dekorasi panggung untuk wisatawan. Ini adalah penghormatan personal kepada kehidupan pedesaan di Nepal, yang dibawa ke Tokyo oleh pemiliknya, Padam Devkota, dan istrinya yang berkebangsaan Jepang. Mereka membuka restoran ini pada 2010.

Devkota tumbuh besar di Jarang, wilayah Gorkha, Provinsi Gandaki. Di rumah, ibu dan neneknya memasak dal bhat tarkari, sepiring nasi, lentil, sayuran, dan acar yang disajikan di atas thali bundar. Masakan mereka menghindari penggunaan bawang putih dan cabai secara berlebihan, sesuai kebiasaan keluarga Brahmana yang membentuk cita rasanya. Keseimbangan yang ringan dan menenangkan itulah yang ingin ia hadirkan kembali di Tokyo.

Ia adalah bagian dari gelombang baru. Di berbagai penjuru kota, masakan Nepal mulai keluar dari bayang-bayang kuliner India. Para koki berfokus mengisahkan Nepal melalui hidangan, dan dal bhat menjadi sajian andalan. Dari konter kasual hingga ruang makan berkelas, restoran kini menyajikan makanan sehari-hari ini bukan sebagai pelengkap, melainkan sebagai hidangan utama. Hasilnya adalah kancah kuliner yang memadukan kenyamanan masakan rumahan dengan pemilihan bahan secara cermat dan, dalam beberapa kasus, perhatian setingkat Michelin.

Dari dapur rumahan hingga favorit warga sekitar

Daya tarik Nepalico terletak pada keakraban dan kesederhanaannya. Cabangnya di Setagaya, dekat Komazawa, menawarkan makan siang yang simpel dan terjangkau. Pengunjung bisa memilih set kari atau dal bhat, dengan pilihan ayam, domba, kambing, atau vegetarian serta tingkat kepedasan yang ringan. Chai-nya beraroma harum dan kaya susu, sementara pelayanannya santai. Banyak pelanggan makan sendiri di konter, seperti di kedai ramen Tokyo, lalu pulang dengan perasaan tenang yang sama.

Karinya bercita rasa ringan. Kuah kental khas Nepal biasanya mengandalkan rempah dan bawang bombai, bukan bahan dasar mentega, sehingga sausnya tidak terlalu kental maupun encer. Daging dimasak perlahan hingga empuk. Salad kecil di sampingnya menyegarkan lidah. Sajian ini terasa mengenyangkan tanpa terasa berat. Itulah salah satu alasan dal bhat memiliki banyak penggemar setia saat makan siang.

Bagi banyak pelanggan, dal bhat bukan sekadar makanan, tetapi juga kenangan. Para pendaki yang mencapai Everest Base Camp mungkin teringat saat memulihkan tenaga dengan nasi dan lentil yang bisa ditambah berulang kali di rumah minum sepanjang jalur pendakian. Dal bhat versi Tokyo disajikan rapi di atas piring thali, dengan sayuran, acar, dan terkadang yoghurt atau makanan manis sebagai penutup. Semangatnya tetap sama: campur, cicipi, lalu makan sampai puas.

Keistimewaan dal bhat

Dal bhat bukan satu resep tertentu, melainkan cara bersantap. Nasi dan sup lentil selalu ada, sementara lauk pendamping berubah mengikuti musim, daerah, dan kebiasaan keluarga. Tujuannya adalah mencapai keseimbangan. Banyak juru masak Nepal menjelaskannya lewat cita rasa, bukan teknik. Di salah satu restoran Tokyo yang menyajikan cita rasa klasik Nepal, sebuah papan di pintu masuk menguraikan gagasan itu dengan bahasa sederhana.

Sedikit asam, sedikit pedas, sedikit manis, sedikit sepat, sedikit pahit, itulah yang membuat dal bhat begitu lezat.

Restoran-restoran di seluruh kota menafsirkan keseimbangan itu dengan cara berbeda. Chyangra di Nezu meracik dal dari campuran kacang urad, masur, dan mung yang diperkaya mentega dan jimbu, herba Nepal dari keluarga bawang-bawangan yang mengharumkan sup tanpa mendominasi rasanya. Nasinya memadukan beras Jepang dengan basmati dan marshi, beras merah dari Nepal, sehingga harum dengan tekstur yang sedikit kenyal. Pengunjung dapat memilih kari ayam atau daging kambing, menambahkan chataamari, panekuk nasi yang kerap disebut piza Nepal, lalu mengakhiri santapan dengan teh Nepal atau mohi yang menyegarkan, minuman berbahan dasar yoghurt.

Piple, dekat Stasiun Kasuga, mengedepankan rempah. Dapur menggiling rempah segar dan menjadikan sayuran sebagai unsur utama hidangan. Sajian andalannya adalah dal bhat, yang disajikan sebagai hidangan lengkap dan seimbang. Suasananya kasual dan ramah, dengan pilihan vegetarian yang cocok bagi kelompok dengan preferensi makanan beragam.

• Nasi kukus, terkadang campuran varietas beras Jepang dan Nepal
• Dal, sup lentil yang teksturnya bisa lembut atau kasar, sering dibumbui jimbu
• Tarkari, sayuran yang dimasak dengan rempah
• Achar, acar yang menambahkan rasa asam dan pedas
• Saag, sayuran hijau yang ditumis sebentar
• Kari opsional, seperti ayam atau daging kambing
• Yoghurt atau mohi untuk menyegarkan lidah

Koki ambisius merambah dunia fine dining

Dal bhat di Tokyo bukan hanya makanan rumahan yang menenangkan. Hidangan ini juga menjadi pusat menu degustasi. Old Nepal, restoran di ibu kota yang hanya menerima reservasi, menggunakan rangkaian hidangan untuk mengisahkan Nepal. Pintu masuknya sederhana, hanya sebuah lampu kecil dan nama restoran pada fasad gelap. Di dalam, warna-warna tanah, lorong sempit, dan aroma dupa mengingatkan pada kawasan tua Patan atau Bhaktapur. Makan malam di sini berharga mulai dari 13.000 yen, dan dapurnya tercantum dalam Michelin Guide.

Koki Ryo Honda pertama kali mempelajari masakan Nepal di Kobe lebih dari satu dekade lalu, lalu berulang kali berkunjung ke Nepal untuk mempelajari kuliner daerah, dari komunitas Tharu di dataran rendah hingga tradisi Newari di Lembah Kathmandu. Ia mendatangkan jintan, kunyit, jimbu, timur, dan garam merah muda Tibet langsung dari Nepal. Sebagian rempah ini dijual di lantai atas, di toko kecil bernama Sunya. Tujuannya adalah menyajikan kuliner Nepal dengan saksama dan membangun penghargaan terhadap keterampilan memasak, baik untuk hidangan dal sederhana maupun rangkaian menu yang rumit.

Salah satu menu degustasi memberi penghormatan kepada Mustang, wilayah lintas Himalaya yang terkenal akan keindahannya yang dramatis. Hidangan disajikan berurutan, mencerminkan bentang alamnya lewat warna dan tekstur. Hidangan bertema apel mungkin semerah kebun buah di Mustang; acar kentang berwarna kelabu seperti kerikil sungai; sup hijau dengan ikan trout batu mengingatkan pada herba pegunungan; thukpa soba hitam pekat menghadirkan sentuhan arang; dan dal bhat disajikan sebagai hidangan utama yang tenang. Es krim atau kulfi sebagai penutup menggemakan kehangatan rempah dengan rasa akhir yang lembut.

Mencari rempah dan merangkai kisah

Old Nepal berpegang pada satu prinsip: aroma mengungkapkan jati diri masakan Nepal. Dapurnya mengandalkan rempah yang dibawa dari Nepal, lalu memadukannya dengan bahan-bahan Jepang yang sedang berada di puncak musimnya. Ini adalah masakan yang merangkai cerita, tetapi metodenya jujur. Dal yang enak tetap sederhana, acar tetap mengejutkan lidah, dan kari tetap terasa seperti masakan rumah. Banyak pelanggan pulang bukan hanya dengan perut kenyang. Mereka juga mengatakan kini ingin mengunjungi tempat-tempat yang mengilhami menu tersebut.

Hidangan modern dengan bahan-bahan Jepang

ADI di Nakameguro mewakili jalur lain bagi kuliner Nepal di Tokyo. Koki sekaligus pemiliknya, Kanchan Adhikari, tiba di Jepang pada 2010 untuk belajar bisnis, lalu beralih ke dunia memasak. Pada awalnya, ia mengandalkan kiat dari ibunya di Nepal. Ia menguji resep di konter makan siang kecil dan melalui acara pop-up, lalu membuka restorannya sendiri pada 2020. Ia menjalin hubungan dengan petani dan penjual ikan di berbagai wilayah Jepang serta menerima bahan-bahan setiap hari. Sebelum membuka restoran, ia bekerja selama dua minggu di grosir makanan laut di Yaizu untuk belajar menangani ikan dengan cermat. Menu berubah mengikuti bahan yang tiba pada pagi hari, sehingga lauk pendamping dal bhat hampir tidak pernah sama selama dua hari berturut-turut.

Pendekatan ini memadukan penggunaan rempah ala Nepal dengan bahan musiman Jepang. Saat makan siang, pengunjung disuguhi hidangan berwarna cerah dengan nasi dan dal sebagai intinya, dikelilingi sayuran, chutney, dan sedikit kari. Pada malam hari, menu degustasi omakase menampilkan lebih banyak variasi, sementara kedai teh pendamping menyajikan chai dan roti teh panggang. Restoran ini juga membuat kondimen dengan merek sendiri, dan daftar anggurnya mengutamakan botol yang serasi dengan rempah, bukan yang bertolak belakang dengannya.

Gagasan Adhikari mencerminkan meningkatnya minat untuk membangun hubungan langsung antara produsen dan restoran. Ia mengunjungi pertanian dan perikanan, mempelajari bahan yang sedang musim serta siapa yang memanennya, lalu merancang hidangan yang menonjolkan cita rasa bahan tersebut. Kesegaran dan kejernihan rasa menjadi prioritas. Suatu pagi, ikan baru mungkin tersedia, lalu timnya akan menghubungi pihak grosir untuk meminta saran sebelum mengolahnya menjadi hidangan berbumbu Nepal. Rasa ingin tahu seperti inilah yang membantu ADI melampaui model rumah kari tanpa kehilangan sentuhan makanan rumahan.

Tempat makan di lingkungan sekitar tetap setia pada tradisi

Peta kuliner Nepal di Tokyo dipenuhi tempat-tempat kecil yang memasak dengan sepenuh hati dan menawarkan harga bersahabat. Chyangra di Nezu mengkhususkan diri pada menu set, dengan dal bhat sebagai hidangan utama yang dilengkapi pilihan kari dan beberapa pelengkap klasik. Chataamari sebagai pendamping populer di kalangan pengunjung yang baru pertama kali mencobanya. Bentuknya mirip piza tipis, tetapi adonan dasarnya dari beras membuatnya ringan dan renyah.

Piple di Kasuga menonjolkan rempah dan sayuran, dengan interior tenang yang nyaman bagi pengunjung yang datang sendiri maupun keluarga. Stafnya mudah mengakomodasi pola makan vegetarian. Tujuannya bukan kemewahan, melainkan keseimbangan dan kehangatan. Dal bhat menjadi hidangan andalan, seperti di banyak konter lingkungan sekitar yang telah membangun basis pelanggan setia di kalangan pekerja kantoran dan mahasiswa.

Di berbagai kawasan pusat Tokyo, kelompok dapur Nepal bermunculan di dekat stasiun yang setiap hari dilalui para komuter. Di Shibuya, Shinbashi, Otsuka, Kanda, dan sekitarnya, papan nama restoran kerap menonjolkan dal bhat bersama momo dan thukpa. Menu-menu ini menjadi penghubung bagi komunitas Nepal sekaligus penemuan baru bagi warga Tokyo yang menginginkan hidangan yang terasa akrab sekaligus baru. Nasi menjadi pusatnya, seperti dalam masakan Jepang. Rempah-rempahnya yang memberi cita rasa berbeda.

Mengapa kuliner Nepal berkembang di Jepang

Pertumbuhan restoran Nepal mencerminkan perubahan praktis dan budaya. Semakin banyak juru masak Nepal yang menetap di Jepang, dan banyak di antaranya pernah berlatih di dapur yang dahulu menyajikan hidangan India dan Nepal dalam satu menu. Kini mereka membuka tempat makan yang mengisahkan kuliner Nepal secara lebih spesifik. Warga Tokyo juga semakin tertarik pada kuliner daerah Asia Selatan. Mereka menginginkan rempah, tetapi tidak selalu ingin menyantap saus berat setiap hari. Dal bhat menjawab kebutuhan itu: harganya terjangkau, mudah disesuaikan, dan secara alami cocok untuk pelanggan vegetarian maupun vegan.

Adaptasi juga berperan. Banyak restoran mencampur beras Jepang dan Nepal, sebagai penghormatan terhadap tekstur lokal sekaligus penyesuaian dengan rantai pasokan. Sayurannya mengikuti musim. Hidangan laut lebih sering disajikan dibandingkan di negara yang tidak memiliki akses laut, terutama di tempat-tempat modern yang mengutamakan kesegaran. Pada saat yang sama, aroma khas Nepal tetap terjaga. Jimbu memberi sentuhan gurih pada dal. Timur, sejenis lada dengan aroma sitrus, memberi sensasi menyengat di lidah tanpa terasa berlebihan. Beberapa koki bahkan bereksperimen dengan bir timur dan racikan lainnya, membuktikan bahwa kuliner ini bisa berkembang tanpa meninggalkan cita rasa yang akrab.

Cara memesan dal bhat di Tokyo

Memesan dal bhat cukup mudah. Kebanyakan menu menawarkan satu set hidangan. Pilih vegetarian atau kari daging, lalu tentukan tingkat kepedasannya. Tanyakan jenis kacang-kacangan yang digunakan dalam dal dan apakah nasinya merupakan campuran. Beberapa tempat dengan senang hati akan menambahkan sesendok dal atau nasi jika diminta. Minumannya sering mencakup chiya yang kaya susu dan mohi asam segar berbahan dasar yoghurt.

Tidak ada aturan baku untuk menyantap dal bhat, tetapi beberapa kiat bisa membantu. Tuangkan sedikit dal ke atas nasi, lalu campur. Tambahkan sesendok kari dan sedikit sayuran. Cicipi acar sedikit demi sedikit pada awalnya, lalu sesuaikan porsinya. Selang-selingi suapan agar hidangan tetap menarik. Akhiri dengan yoghurt atau teh untuk meredakan rasa pedas. Banyak restoran menyajikan chatamari atau hidangan penutup kecil jika Anda ingin memperpanjang waktu bersantap.

• Tanyakan apakah dal menggunakan jimbu untuk mendapatkan aroma tradisional
• Cari campuran beras yang mencakup beras Jepang dan beras merah marshi
• Pilih tingkat kepedasan yang memungkinkan Anda menikmati rasa lentil dan acar
• Coba chatamari atau makanan pembuka kecil untuk mencicipi lebih banyak tekstur
• Padukan hidangan dengan chiya atau mohi; keduanya cocok dengan rempah
• Menu set vegetarian umum tersedia dan mengenyangkan
• Menu set makan siang sering menawarkan harga terbaik

Poin Utama

• Dal bhat, hidangan sehari-hari Nepal yang terdiri atas nasi, lentil, dan lauk pendamping, kini menjadi sajian utama di banyak restoran Tokyo
• Nepalico di Shibuya dan Setagaya menyajikan masakan rumahan dengan bumbu ringan dan suasana tenang
• Chyangra di Nezu menonjolkan dal dari beragam kacang-kacangan, herba jimbu, serta campuran beras Jepang, basmati, dan marshi
• Piple dekat Kasuga mengutamakan rempah yang baru digiling dan hidangan yang menonjolkan sayuran, dengan dal bhat sebagai menu andalan
• Old Nepal menyajikan rangkaian menu khusus dengan reservasi, mendatangkan rempah langsung dari Nepal, dan tercantum dalam Michelin Guide
• Koki Ryo Honda merancang menu yang merangkai kisah, termasuk menu bertema Mustang yang tetap menjadikan dal bhat sebagai sajian utama
• ADI di Nakameguro memadukan penggunaan rempah ala Nepal dengan bahan Jepang dan mengganti lauk pendamping setiap hari mengikuti pasokan segar
• Pertumbuhan kuliner Nepal di Tokyo mencerminkan minat terhadap kuliner daerah, makanan sehat, dan budaya nasi di kota itu
• Rempah seperti jimbu dan timur menjaga aroma khas Nepal, sementara para koki menyesuaikan diri dengan hasil bumi dan makanan laut lokal
• Memesan dal bhat mudah, dan banyak restoran menyediakan pilihan vegetarian, tingkat kepedasan ringan, serta menu set makan siang yang terjangkau