Bos Maruhachi Tonkatsu Bidik Kebangkitan Bertahap Setelah Menutup Sejumlah Gerai

Dari Eksperimen di Kopitiam Menjadi Andalan dengan Lima Gerai

Ketika seporsi pork katsu don seharga $9.80 hadir di sebuah kedai kopi di Punggol pada akhir 2020, para skeptis bertanya-tanya apakah sebuah gerai hawker mampu menyajikan tonkatsu yang renyah dan juicy seperti yang biasanya diharapkan pengunjung di restoran Jepang. Empat tahun kemudian, merek yang lahir dari eksperimen itu, Maruhachi Donburi and Curry, telah melewati perjalanan berliku, dari lonjakan usaha pada era pandemi hingga kontraksi yang menyakitkan dan perubahan strategi. Jaringan ini pernah berkembang hingga 13 gerai di seluruh Singapura, lalu mengurangi jumlahnya saat kondisi usaha memburuk. Kini, Maruhachi mengoperasikan lima gerai dan meraup pendapatan tahunan sekitar $3 juta. Operasinya lebih ramping, dengan fokus lebih tajam pada konsistensi dan profitabilitas.

Penggerak perubahan ini adalah pendiri August Wijaya, yang memilih bertumbuh dengan hati-hati dan terukur setelah mendapat pelajaran berharga tentang skala usaha. Menu baru, pengawasan mutu yang lebih ketat, dan insentif bagi staf bertujuan menjaga janji utama merek ini: tonkatsu berkualitas restoran dengan harga gerai hawker. Tahap berikutnya bukan berupa pembukaan gerai baru secara terburu-buru, melainkan ekspansi terukur ke pujasera mal dan penjajakan waralaba secara selektif, dengan batasan yang jelas untuk menjaga standar.

Tonkatsu, irisan daging babi berbalut tepung roti yang digoreng rendam, merupakan hidangan klasik Jepang yang memberi kenyamanan. Di Singapura, hidangan ini kerap diasosiasikan dengan restoran kelas menengah, tempat satu set menu bisa berharga lebih dari $20. Penawaran Maruhachi pada awalnya, yakni katsu curry atau donburi di bawah $10 serta pilihan premium dengan harga lebih rendah daripada banyak restoran, disambut antusias. Penawaran tersebut diuji selama pandemi, pembatasan makan di tempat, lonjakan pesanan antar, hingga perubahan luas pola belanja konsumen. Kini, rencana kebangkitan merek ini berpusat pada hal-hal mendasar yang mendorong pertumbuhannya: kerenyahan yang konsisten, daging babi yang kaya rasa, dan layanan cepat dengan harga terjangkau.

Siapa August Wijaya?

Perjalanan kuliner Mr Wijaya bermula jauh dari Singapura. Ia meninggalkan universitas di Australia dan pindah ke Nagoya pada awal 2000-an, memulai karier dari posisi paling bawah di dapur Jepang. Ia mencuci piring, menyiapkan bahan, lalu naik jenjang hingga menjadi asisten manajer dapur. Tahun-tahun itu mengajarinya disiplin, perhatian pada detail, serta pendekatan sistematis dalam menggoreng dan membumbui yang menjadi ciri tonkatsu berkualitas. Tekstur panko, pengaturan suhu minyak, dan ketepatan waktu menjadi praktik sehari-hari, bukan sekadar teori.

Kemudian ia pindah ke Singapura, bekerja mengelola restoran Jepang dan akhirnya menjadi kepala koki di sebuah restoran khusus tonkatsu. Pada 2020, ketika gajinya dipotong dan lowongan yang sesuai sulit ditemukan, ia mengumpulkan tabungan sebesar $30,000 dan memutuskan bertaruh pada mereknya sendiri. Pada November tahun itu, ia membuka Maruhachi di sebuah kopitiam Punggol, dengan janji menyajikan tonkatsu berkualitas restoran tanpa embel-embel makan di tempat.

Masa-masa awal berjalan berat. Penjualan tidak menentu, jam kerja panjang, dan biaya awal usaha menggerus keuntungan. Gerai itu mulai lebih dikenal setelah makanannya beredar di media sosial dan laman kuliner. Pengunjung datang untuk membuktikan klaim bahwa gerai hawker mampu menyamai kerenyahan bagian luar dan kelembutan bagian dalam dari potongan daging babi yang enak. Banyak yang menilai harganya sepadan, terutama dibandingkan set menu restoran seharga lebih dari $20.

Karier dapur yang ditempa di Jepang

Dapur Jepang mengutamakan konsistensi. Menggoreng irisan daging adalah keterampilan yang ditentukan oleh hitungan detik dan derajat suhu. Panko segar harus melekat tanpa menggumpal. Minyak harus tetap bersih dan berada pada suhu yang tepat agar lapisan tepung cepat mengeras dan tidak menyerap terlalu banyak lemak. Daging babi perlu memiliki cukup marbling agar tetap lembap dan bercita rasa, tetapi harus dipangkas dengan tepat supaya lapisan renyahnya tidak terlepas saat dipotong. Rutinitas itu menjadi dasar resep Maruhachi dan pelatihan staf agar dapat mencapai standar yang sama setiap hari.

Meluncurkan merek pada tahun pandemi

Beroperasi di tengah pembatasan makan di tempat memang berisiko, tetapi turut membentuk karakter merek ini. Kemasan yang cocok untuk dibawa pulang, perbincangan di media sosial, dan harga yang terasa bersahabat pada masa sulit memberi Maruhachi pijakan awal. Saat makan di tempat kembali dibuka, merek ini sudah memiliki pelanggan yang memahami penawarannya: hidangan katsu terjangkau yang tidak terasa seperti kompromi.

Ekspansi Pesat, Lalu Berhadapan dengan Kenyataan

Kesuksesan memicu ambisi. Pada 2021, dengan dukungan seorang mitra dan dapur pusat untuk menunjang ekspansi, Maruhachi menyebar ke berbagai wilayah di pulau itu. Pada puncaknya, jaringan ini mengoperasikan 13 gerai dan meraup sekitar $5 juta per tahun. Saat jumlah pengunjung kembali normal dan biaya meningkat, penjualan melemah sehingga perusahaan menutup gerai-gerai yang kinerjanya lebih rendah. Kini, merek ini mengoperasikan lima gerai dengan pendapatan tahunan sekitar $3 juta, serta fokus yang lebih jelas pada profitabilitas tiap gerai dan standar yang konsisten.

Dapur pusat dapat menjadi penggerak kuat bagi merek layanan cepat. Persiapan bahan dilakukan di satu lokasi, resep distandardisasi, dan pembelian dapat dikonsolidasikan. Namun, ketika permintaan turun atau biaya melonjak, beban operasional menjadi lebih sulit ditanggung. Ketegangan itu muncul setelah pola pandemi mereda dan konsumen menjadi lebih selektif. Penutupan gerai yang kinerjanya buruk membatasi kerugian dan memungkinkan manajemen memusatkan perhatian pada tim dan lokasi yang mampu mendatangkan pengunjung secara konsisten.

Biaya yang menekan margin

Pelaku usaha makanan dan minuman di Singapura menghadapi kenaikan biaya sejak 2022. Upah meningkat di seluruh sektor, sewa naik di sejumlah kawasan, biaya listrik dan minyak goreng melonjak, sementara harga daging impor meningkat akibat perubahan rantai pasok. Pajak Barang dan Jasa naik dari 7 persen menjadi 8 persen pada 2023, lalu menjadi 9 persen pada 2024, sehingga memengaruhi harga dan kebiasaan konsumen. Komisi platform agregator pesan antar terus menekan margin makanan goreng yang sebaiknya segera disantap. Tekanan ini membuat ekspansi cepat kurang menarik dan mendorong para pelaku usaha, termasuk Maruhachi, untuk meninjau kembali cakupan gerai dan struktur biaya mereka.

Dalam situasi ini, perusahaan mempersempit jaringannya ke kawasan dengan jumlah pengunjung yang stabil dan lonjakan pelanggan saat makan siang atau malam. Sang pendiri tetap terlibat langsung, berpindah dari satu gerai ke gerai lain, memeriksa penggorengan dan bumbu, serta memperkuat rutinitas yang menopang operasional saat jam sibuk. Lebih sedikit gerai, kinerja yang lebih kuat, dan pendekatan disiplin terhadap biaya membentuk rencana pembenahan yang dapat dijalankan tim.

Mutu Diutamakan, Bahkan dengan Harga Hawker

Maruhachi membangun reputasinya dengan menyajikan tonkatsu bercita rasa seperti set menu restoran, tetapi dengan harga yang lebih umum dijumpai di kedai kopi. Untuk menjaga janji itu, dapur memprioritaskan bahan-bahan utama. Remah roti panko dan saus didatangkan dari Jepang. Penggorengan menggunakan minyak biji kapas, yang membantu lapisan luarnya tetap renyah tanpa meninggalkan rasa berminyak. Mutu dan cara memasak nasi juga diawasi ketat karena teksturnya sama pentingnya dengan irisan daging dalam katsu curry atau donburi.

Pada Agustus, menu diperbarui dengan tambahan hidangan seperti Mentai Kurobuta Katsu Set dan Chicken Karaage Curry. Mentai mengacu pada telur ikan pollock yang dibumbui, menghasilkan saus gurih dan lembut yang cocok dipadukan dengan daging babi goreng. Kurobuta, yang kerap dikaitkan dengan babi Berkshire, dikenal karena marbling dan cita rasanya yang seimbang. Chicken karaage curry menjadi pilihan lebih murah yang tetap memuaskan selera akan hidangan goreng bersaus. Menu klasik tetap tersedia, termasuk pork katsu curry dan pork katsu don andalan yang pertama kali membuat antrean panjang di Punggol.

Ulasan tentang gerai-gerai awal menyoroti kesenjangan antara harga dan pengalaman bersantap. Satu set Black Pig Katsu premium berharga di kisaran belasan dolar, tetapi dagingnya juicy dan lapisan tepungnya merata. Saus curry bertekstur kental, sedikit manis, dan tidak terlalu pedas, sesuai profil Jepang yang mengutamakan kedalaman rasa daripada kepedasan. Ciri-ciri tersebut, ditambah porsi yang konsisten dan pelengkap andal seperti sup miso dan acar, membantu merek ini mendapatkan pelanggan tetap.

Arti black pig dan Kurobuta

Kurobuta adalah istilah yang umumnya dikaitkan dengan daging babi Berkshire. Daging ini dihargai karena teksturnya yang halus dan cita rasanya yang bersih serta seimbang. Daging babi Iberico, dari babi hitam yang diternakkan di Spanyol, juga memiliki marbling kaya dan cita rasa khas. Maruhachi pernah menawarkan set premium dengan potongan daging tersebut. Harganya lebih mahal daripada daging babi biasa, tetapi dapat memberi pengalaman tonkatsu yang lebih istimewa. Gagasannya adalah memberi pelanggan pilihan untuk menikmati hidangan kelas atas tanpa membayar harga penuh seperti di restoran.

Detail kecil yang mencerminkan konsistensi

Detail penting dalam hidangan Jepang yang disajikan cepat. Nasi harus pulen dan sedikit lengket, bukan basah. Saus tonkatsu perlu menyeimbangkan rasa manis buah dengan gurih yang kuat. Lapisan renyah harus tetap melekat setelah daging dipotong dan bertahan cukup lama untuk dinikmati sepanjang santapan. Pelatihan staf dan daftar pemeriksaan membantu menjaga hal-hal kecil ini, terutama saat jam sibuk. Perusahaan juga memberikan insentif kinerja untuk memotivasi tim, dengan bonus yang dikaitkan pada kecepatan, pemeriksaan mutu, dan umpan balik pelanggan.

Strategi Pertumbuhan yang Lebih Ramping

Ekspansi akan berlanjut, tetapi tidak secepat pada 2021. Rencana perusahaan mengutamakan ekspansi ke pujasera mal, tempat pelaku usaha mendapat keuntungan dari jumlah pengunjung yang stabil, fasilitas yang dikelola, dan skema sewa yang dapat diprediksi. Gerai pujasera dapat menjadi format yang tepat bagi Maruhachi: layanan cepat, menu terbatas, dan perputaran meja yang tinggi tanpa biaya operasional ruang makan dengan layanan penuh.

Waralaba menjadi salah satu opsi, tetapi perusahaan akan sangat selektif. Jika Maruhachi melanjutkannya, penerima waralaba harus menggunakan rantai pasok yang sama, mengikuti resep standar, dan mengandalkan fasilitas pusat untuk persiapan utama. Langkah ini melindungi keseragaman pelapisan tepung, potongan daging, saus, dan pengelolaan minyak, yang menjadi dasar mutu hasil penggorengan. Pemilihan lokasi akan berfokus pada kawasan tangkapan pelanggan yang sesuai dengan model harga dan volume merek ini. Sikap hati-hati sang pendiri berlandaskan pengalaman: terlalu banyak gerai yang dibuka terlalu cepat akan menyulitkan pengendalian mutu dan meningkatkan risiko hasil yang tidak konsisten.

Mengapa pujasera cocok saat ini

Jumlah pengunjung mal dari kalangan pembelanja dan pekerja kantoran kembali meningkat, menjadikan pujasera sumber pengunjung yang andal sepanjang hari. Perputaran meja lebih cepat daripada di restoran, dan pengunjung datang dengan harapan mendapat harga terjangkau, sesuai dengan harga Maruhachi. Pujasera juga memungkinkan sebuah merek menjajaki kawasan baru dengan waktu persiapan yang lebih singkat dan modal awal lebih rendah dibandingkan membuka gerai mandiri.

Digital dan pesan antar tanpa kehilangan kerenyahan

Irisan daging goreng tidak tahan perjalanan sebaik hidangan rebus atau mi. Kemasan dapat membantu, termasuk tutup berventilasi dan saus yang dikemas terpisah agar lapisan renyahnya tidak lembek. Pengaturan waktu pengantaran dan penawaran khusus untuk pesanan yang diambil langsung juga dapat menjaga mutu. Penyesuaian operasional kecil ini memungkinkan merek bergaya hawker menjangkau permintaan daring tanpa mengorbankan produk utamanya.

Menjadi Warga Negara dan Berakar di Singapura

Setelah beberapa kali mencoba, Mr Wijaya memperoleh kewarganegaraan Singapura pada 2025. Pencapaian ini menegaskan komitmen jangka panjangnya terhadap pasar tempat ia membangun mereknya. Hal ini juga mempererat hubungannya dengan ekosistem kuliner setempat, mulai dari perekrutan dan pelatihan hingga hubungan dengan pengelola mal dan pemasok. Bagi pendiri yang masih menghabiskan hari-harinya bekerja di dapur, rasa memiliki ini semakin memperkuat rencana yang berfokus pada pertumbuhan bertahap dan konsistensi sehari-hari, bukan kecepatan.

Jangkauan Pelanggan dan Persaingan

Kari Jepang dan tonkatsu tetap menjadi segmen yang ramai di Singapura, dengan berbagai jaringan dan usaha independen menawarkan olahan irisan daging goreng dan nasi yang beragam. Nama-nama besar di segmen nasi kari bersaing lewat kustomisasi dan ukuran porsi, sedangkan dapur spesialis menyasar pengunjung yang mencari potongan daging premium atau teknik menggoreng berbeda. Ceruk Maruhachi cukup jelas: kenyamanan gerai hawker dengan hidangan yang terasa seperti set menu restoran. Merek ini pernah masuk dalam daftar rekomendasi tempat menikmati nasi kari dan memiliki pengikut di berbagai kawasan karena tetap berpegang pada janji awalnya, yakni harga yang sepadan dengan mutu.

Titik pas harga dan mutu

Mangkuk katsu curry dengan harga awal sekitar $9 hingga $10 menarik pelanggan makan siang pada hari kerja dan keluarga dengan anggaran terbatas. Set menu black pig premium di kisaran belasan dolar memberi pilihan bagi pelanggan yang ingin naik kelas tanpa mendekati harga restoran yang umumnya di atas $20. Jenjang harga ini memberi keleluasaan untuk menyeimbangkan volume dan margin pada berbagai waktu makan, pendekatan praktis di tengah persaingan ketat.

Risiko yang Perlu Diwaspadai

Persaingan sangat ketat, dan mutu tidak boleh menurun saat merek ini kembali tumbuh. Harga bahan dapat berubah dengan cepat, terutama untuk daging babi impor dan minyak goreng. Menjaga standar di banyak gerai dan, jika kelak ada, gerai waralaba, membutuhkan sistem yang ketat dan audit rutin. Model usaha yang mengandalkan kehadiran pendiri harus mengembangkan wakil tepercaya dan program pelatihan agar setiap gerai dapat menyajikan kerenyahan dan bumbu yang sama pada malam yang sibuk.

Maruhachi merespons dengan mengatur laju ekspansi, melindungi rantai pasok, dan menggunakan dapur pusat ketika fasilitas itu membantu menjaga keseragaman, bukan menambah biaya operasional yang tidak perlu. Tim menilai setiap lokasi baru berdasarkan profil lalu lintas pengunjung dan permintaan kawasan yang telah terbukti. Data waktu antre, rata-rata nilai transaksi, dan kunjungan berulang menjadi panduan pengambilan keputusan. Merek ini lahir dari pertaruhan sederhana bahwa tonkatsu lezat tidak harus disertai tagihan restoran. Kebangkitan yang hati-hati bergantung pada kemampuan menjaga janji itu, satu potong daging yang digoreng sempurna setiap kalinya.

Poin Utama

• Maruhachi dibuka di sebuah kedai kopi di Punggol pada November 2020 dengan konsep pork katsu don seharga $9.80.
• Jaringan ini berkembang hingga 13 gerai pada puncaknya dengan pendapatan tahunan sekitar $5 juta, lalu mengonsolidasikan operasinya menjadi lima gerai.
• Pendapatan tahunan saat ini sekitar $3 juta, dengan fokus pada lokasi yang menguntungkan dan mutu yang konsisten.
• Pembaruan menu menghadirkan Mentai Kurobuta Katsu Set dan Chicken Karaage Curry, sementara menu andalan tetap dipertahankan.
• Dapur memprioritaskan bahan-bahan dari Jepang dan minyak biji kapas untuk menyajikan tonkatsu bergaya restoran dengan harga hawker.
• Staf mendapat insentif kinerja yang dikaitkan dengan kecepatan, pemeriksaan mutu, dan umpan balik pelanggan.
• Pendiri August Wijaya memperoleh kewarganegaraan Singapura pada 2025 setelah beberapa kali mencoba.
• Ekspansi akan dilakukan secara hati-hati, dengan menyasar pujasera mal dan menjajaki waralaba secara selektif disertai pengendalian mutu yang ketat.