Makan Siang Sekolah Korea yang Viral dan Perempuan yang Menanggung Risikonya

Di balik pujian, tenaga kerja yang tertekan

Video makan siang sekolah di Korea membanjiri linimasa media sosial. Nampan berisi udang renyah dengan saus tartar, nasi goreng telur, sup mi daging sapi, salad buah segar, kimchi, bahkan es krim, menuai pujian berlebihan dan jutaan penayangan. Gambar-gambar itu menarik perhatian karena alasan sederhana. Makanannya terlihat seperti masakan rumahan orang tua, dan di Korea hidangan hangat ini disediakan gratis di sekolah negeri. Bagi banyak penonton di luar negeri, klip-klip ini sangat berbeda dari makanan kantin yang mereka kenal semasa kecil. Bagi keluarga di Korea, program ini terasa seperti janji yang ditepati kepada setiap siswa, tanpa memandang pendapatan.

Yang jarang ditampilkan kamera adalah siapa yang menyiapkan makanan itu dan berapa harga yang harus mereka bayar. Di balik nampan yang tampak menggugah selera, ada puluhan ribu pekerja dapur, kebanyakan perempuan berusia 40-an dan 50-an, yang bekerja dengan jadwal ketat dan menanggung beban fisik berat dengan upah sedikit di atas batas minimum yang ditetapkan undang-undang. Mereka mencacah sayuran berg peti-peti, mengangkat panci besar berisi sup, menangani penggorengan dan wajan datar berukuran besar, serta berpacu dengan waktu agar makan siang dimulai tepat waktu. Banyak yang mengeluhkan nyeri yang tak kunjung reda, batuk yang tak sembuh-sembuh, dan kekhawatiran bahwa udara dapur membuat mereka sakit.

Kebanggaan publik terhadap program makan siang ini sangat besar. Makanannya gratis, beragam, dan di banyak daerah menggunakan bahan pangan lokal. Hasilnya, makan siang sekolah di Korea mendapat reputasi global sebagai salah satu yang terbaik. Namun, reputasi itu menutupi kisah manusia di baliknya. Pekerjaannya berat, dapur sering kekurangan staf, dan perlindungan keselamatan tertinggal dari tuntutan pekerjaan.

Aksi kolektif sulit dilakukan. Ada ekspektasi sosial yang kuat bahwa layanan makan di sekolah tidak boleh berhenti. Ketika pekerja dapur mogok, sebagian orang tua dan media menuduh mereka membuat anak-anak kelaparan, sementara alasan di balik protes jauh kurang mendapat perhatian. Saat isi nampan makan siang berkurang atau supnya encer, hal itu sering menjadi berita utama, bukan bertahun-tahun tekanan dan paparan yang mendorong pekerja untuk memprotes.

Di dalam dapur sekolah di Korea

Pekerjaan ini kerap digambarkan sebagai pekerjaan pabrik yang menyamar sebagai kegiatan memasak. Sebuah sekolah menengah pertama di Daejeon memiliki delapan pekerja dapur yang melayani 890 siswa setiap hari. Suatu hari, perselisihan tentang siapa yang harus memotong lembaran rumput laut berujung pada sup rumput laut yang disajikan tanpa rumput laut. Bagi orang di luar dapur, hal itu mungkin terdengar konyol. Bagi mereka yang bekerja di dalamnya, kejadian itu mencerminkan kenyataan bahwa hal-hal kecil menjadi penting saat memasak untuk ratusan siswa dengan jadwal tetap dan tim kecil.

Makan siang sehari-hari lebih menyerupai masakan rumahan daripada makanan yang sekadar dipanaskan dalam jumlah besar. Nasi dikukus, sup dimasak perlahan, dan dua hingga tiga lauk harus dimasak serta dibumbui. Bahkan lauk sederhana pun bisa memerlukan proses perendaman, penyuwiran, blansir, tumis, dan pendinginan. Banyak sekolah juga menyajikan buah segar, yang berarti harus dicuci, dibersihkan, dan dibagi per porsi. Setelah makan siang disiapkan di piring dan disajikan, tim yang sama harus membersihkan peralatan industri dan bersiap untuk hari berikutnya.

Hari kerja yang penuh tahapan

Perhatikan satu hidangan sederhana seperti tumis sayuran. Staf datang lebih awal untuk menerima kiriman, memilah dan memeriksa hasil bumi, mencuci serta mengasah pisau, lalu memindahkan wadah ke stasiun persiapan. Mereka membuang bagian yang tidak diperlukan dan mengiris sayuran, merebus dan mendinginkan beberapa takaran, memanaskan minyak dalam wajan besar, lalu memasukkan bumbu pada saat yang tepat. Wajan baja tahan karat yang berat harus diangkat dan dimiringkan dengan hati-hati agar tidak menyebabkan luka bakar. Sementara itu, sup perlu diawasi, nasi harus matang tepat waktu, dan buah harus dibagi per porsi. Gangguan kecil pada awal hari bisa berujung pada pekerjaan terburu-buru serta meningkatkan risiko kesalahan atau cedera kemudian.

Kekurangan staf memperberat tekanan. Kampanye perekrutan di sejumlah daerah hanya menarik sedikit pelamar dibandingkan jumlah posisi yang kosong, sementara tingkat pergantian pekerja tinggi. Para pekerja menyoroti kesenjangan antara tuntutan pekerjaan dan upah maupun perlindungan yang mereka terima. Pekerjaan manufaktur dan logistik dengan upah lebih baik serta kondisi lebih aman menarik calon pekerja. Akibatnya, terjadi siklus yang dikenal luas di dapur layanan publik: beban kerja tak pernah berkurang, meskipun jumlah tim menyusut.

Penyakit dan cedera yang terkait dengan dapur

Banyak pekerja dapur sekolah melaporkan nyeri kronis di punggung, bahu, dan tangan. Aktivitas mengupas serta mencacah berulang kali dapat mengubah bentuk persendian seiring waktu. Terpeleset di lantai basah, terkena luka bakar akibat minyak panas, uap dan sup, serta tersayat pisau merupakan risiko yang terus mengintai. Survei dan kasus kompensasi menunjukkan tingkat cedera jauh di atas rata-rata nasional. Hal ini tidak mengejutkan mengingat perpaduan panas, kecepatan kerja, dan kegiatan mengangkat beban berat di ruang terbatas.

Bahaya paling serius terbawa udara. Asap minyak goreng mengandung partikel kecil dan gas yang dapat meradang serta merusak saluran pernapasan. Suhu tinggi, ventilasi buruk, dan penggorengan dalam jumlah besar dapat menghasilkan aldehida seperti akrolein dan formaldehida, serta hidrokarbon aromatik polisiklik. Berbagai penelitian terhadap juru masak di sejumlah negara mengaitkan paparan asap ini dalam jangka panjang dengan batuk kronis, gejala mirip asma, penyakit paru obstruktif kronis, dan tingginya angka kanker paru-paru.

Angka-angkanya

Pemeriksaan kesehatan terhadap 42.077 pekerja dapur sekolah di seluruh Korea menemukan bahwa sekitar sepertiga mengalami masalah paru-paru, termasuk kanker. Sekitar 170 pekerja secara resmi diakui menderita kanker paru-paru yang terkait dengan paparan asap dapur. Dalam tiga tahun terakhir saja, sedikitnya 14 pekerja meninggal akibat kanker paru-paru. Serikat pekerja dan pakar kesehatan kerja mengatakan jumlah sebenarnya kemungkinan lebih tinggi karena kriteria ketat untuk klaim cedera kerja mengecualikan banyak kasus yang tidak memenuhi aturan dokumentasi atau riwayat paparan yang sempit.

Park Mi Hyang, pekerja dapur sekolah sekaligus aktivis hak-hak buruh, menyampaikan secara terus terang risiko yang harus ditanggung dalam sebuah forum parlemen di hadapan rekan-rekan pekerja dan para anggota parlemen.

Makan siang sekolah gratis kelas dunia yang dinikmati warga Korea Selatan saat ini dibayar dengan tangan pekerja dapur yang berubah bentuk, kulit penuh bekas luka bakar, dan sel kanker yang tumbuh di paru-paru mereka.

Banyak pekerja masih enggan berbicara terbuka. Sebagian besar dipekerjakan dengan kontrak yang memberikan sedikit kepastian kerja. Ada yang takut keluhan mereka akan membuat mereka dicap pembuat masalah di tempat kerja yang ritmenya ditentukan bel makan siang. Saat dapur kekurangan staf dan makan siang harus siap, menahan rasa sakit terasa lebih mudah daripada menuntut perubahan dan menghadapi risiko mendapat reaksi buruk.

Mengapa perlindungan di dapur sekolah tertinggal

Ventilasi merupakan garis pertahanan pertama dari asap masakan, tetapi di sebagian besar dapur sekolah, ventilasinya tidak ada atau tidak memadai. Berdasarkan perkiraan pekerja dan audit setempat, lebih dari 97 persen dapur tidak memiliki ventilasi yang aman. Gedung sekolah yang lebih tua tidak dirancang untuk kegiatan menggoreng dalam skala besar atau memasak massal dengan sistem penyedot asap yang efisien. Pemasangan sistem baru membutuhkan biaya dan waktu serta mengganggu layanan makan. Ketika anggaran terbatas, proyek ventilasi tersisih oleh kebutuhan sekolah lain yang lebih terlihat.

Staf dapur juga menghadapi kerugian struktural. Banyak yang diklasifikasikan sebagai pekerja nonreguler di sektor publik, yang memengaruhi skala gaji, tunjangan, dan daya tawar mereka. Bahkan ketika serikat pekerja hadir, opini publik bisa berbalik tajam menentang tindakan apa pun yang mengganggu layanan makan sekolah. Saat terjadi mogok kerja di sebuah sekolah dasar di Suwon, siswa disuguhi nasi putih dengan rumput laut kering. Sebagian orang tua membeli roti lapis untuk mengisi kekosongan. Mogok kerja yang lebih lama memaksa keluarga menyiapkan bekal atau menahan anak di rumah, yang dengan cepat menjadi sumber ketegangan. Tekanan ini membuat pembahasan keselamatan tersisih sampai ada penyakit atau cedera lain yang menarik perhatian untuk sementara waktu.

Aturan pengadaan dan praktik penjadwalan juga dapat menambah beban. Kiriman yang terlambat atau datang dalam bentuk yang tidak sesuai, seperti sayuran yang belum dipotong untuk hidangan yang membutuhkan ukuran presisi, mengubah pekerjaan kecil menjadi sumber penundaan. Standar gizi dan menu yang dirancang agar beragam dan segar, dua tujuan yang patut diapresiasi, menuntut masakan yang diolah dari bahan mentah sehingga membutuhkan lebih banyak tenaga kerja dan peralatan yang lebih baik. Sistem ini bergantung pada tenaga kerja tersebut, tetapi selama ini tidak menyediakan dana untuk perlindungan yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan dari bahan mentah berskala besar.

Sistem kerja berbasis gender yang tersembunyi di depan mata

Dapur sekolah terutama diisi oleh perempuan, banyak di antaranya berusia paruh baya dan kembali bekerja setelah membesarkan anak atau mencari jam kerja tetap yang dekat dengan rumah. Pekerjaan ini sering dianggap sebagai perpanjangan dari kerja pengasuhan tak berbayar, bukan pekerjaan terampil dan berbahaya. Dalam percakapan sehari-hari dan media populer, istilah ajumma, sebutan untuk perempuan paruh baya yang bisa digunakan dengan nada merendahkan, melekat pada pekerjaan ini. Cara pandang sosial tersebut membuat upah tetap rendah dan investasi keselamatan tertunda, meskipun dapur kini menangani menu yang lebih rumit dan tuntutan yang lebih tinggi.

Para peneliti yang mengkaji sistem pangan sekolah di berbagai belahan dunia menemukan pola umum. Kerja pengasuhan, termasuk memberi makan anak, dilekatkan pada perempuan dan dinilai rendah, baik dari segi upah maupun status. Ketika program bergantung pada pengolahan bahan mentah dan penyajian yang menyerupai masakan rumahan, biaya tersembunyinya adalah tenaga kerja perempuan yang pengetahuan dan upayanya memungkinkan hal itu. Pendekatan yang berbeda menempatkan suara pekerja dalam kebijakan, membayar sesuai keterampilan yang benar-benar dibutuhkan, berinvestasi pada peralatan yang aman, dan memberi masyarakat ruang untuk terlibat saat menu serta aturan pengadaan ditetapkan.

Di sini juga ada kisah yang lebih luas tentang dunia kerja. Penelitian terhadap pekerja platform dan pekerja lain dengan pekerjaan rentan di Korea menunjukkan angka nyeri muskuloskeletal, kelelahan, dan depresi yang lebih tinggi dibandingkan populasi umum. Pelajarannya bukan bahwa semua pekerjaan ini sama. Masalahnya, layanan publik dan pekerjaan bergaji rendah sering luput dari perlindungan asuransi sosial dan kesehatan kerja. Dapur sekolah menjadi contoh nyata bagaimana titik buta itu merugikan orang-orang yang memberi makan anak setiap hari.

Bagaimana Korea membangun program makan siang sekolah gratis dan ramah lingkungan untuk semua

Korea tidak membangun program pangan sekolah seperti sekarang secara kebetulan. Orang tua, pendidik, dan pemimpin daerah mendorong perubahan setelah skandal keamanan pangan pada 2000-an. Mereka berpendapat bahwa siswa berhak mendapatkan makanan sehat dan uang publik seharusnya mendukung petani lokal. Hasilnya, banyak daerah menerapkan pendekatan universal, gratis, dan ramah lingkungan yang mengutamakan bahan segar dari petani setempat serta menu seimbang. Inilah juga sebabnya makanan tersebut terlihat seperti masakan rumahan. Memasak dari bahan mentah dengan hasil bumi musiman adalah bagian dari rancangan program, bukan dampak sampingan.

Program ini telah mencapai beberapa tujuan. Makan siang sekolah diperlakukan sebagai bagian dari kesehatan masyarakat, bukan sekadar layanan. Program ini mendukung petani daerah dan mempersingkat rantai pasokan. Program ini juga meningkatkan literasi pangan dengan mengenalkan beragam sayuran, biji-bijian, dan cita rasa kepada siswa. Banyak orang tua menghargai kesetaraan dari makanan gratis bagi semua, yang menghindari perlakuan berbeda terhadap siswa berpenghasilan rendah di antrean makan siang.

Namun, semua itu tidak bisa diwujudkan dengan mudah atau tanpa biaya di tingkat dapur. Menu yang segar, lokal, dan beragam membutuhkan lebih banyak tenaga untuk menyiapkan dan memasak. Bahan-bahan datang dalam bentuk yang perlu dibersihkan dan dipotong. Kebutuhan keselamatan meningkat seiring panas dari penggorengan, ukuran panci, dan cepatnya layanan. Jika pendanaan untuk ventilasi, staf, dan pelatihan tidak mengimbangi ambisi menu, pekerjalah yang menanggung risikonya. Kualitas yang dikagumi penonton di media sosial memang nyata. Begitu pula tekanan yang dialami orang-orang yang mewujudkannya.

Bisakah robot meringankan beban

Otomatisasi muncul sebagai salah satu solusi yang mungkin. Beberapa sekolah kini menguji robot memasak untuk menangani tugas tertentu seperti menggoreng, menumis, atau memasak sup perlahan. Di Seoul, sebuah sekolah menengah pertama menggunakan empat robot untuk pekerjaan tersebut. Incheon berencana menginvestasikan ratusan juta won untuk memasang sistem robot memasak di sejumlah sekolah. Di pameran dagang, perusahaan memperlihatkan alat pengaduk otomatis dengan pemantauan suhu berbasis kamera yang mengatur panas secara mandiri, lengan robot yang menangani penggorengan dan meniriskan minyak, serta mesin yang memasak mi dari awal hingga selesai.

Peralatan ini dapat mengurangi risiko luka bakar dan mengurangi kegiatan mengangkat beban berat. Jika alat pengaduk robot mengaduk wajan besar secara konsisten, pekerja tidak perlu berdiri lama di atas minyak panas. Jika lengan robot memasukkan dan mengeluarkan makanan dari penggorengan, juru masak terhindar dari cipratan minyak panas dan gerakan menjangkau yang canggung, yang kerap menyebabkan cedera bahu. Secara teori, waktu staf kemudian dapat dialihkan untuk mengawasi dan membumbui masakan, alih-alih melakukan gerakan berulang di tengah panas.

Para pekerja dapur tetap berhati-hati, dan itu beralasan. Robot yang ada saat ini masih membutuhkan bantuan manusia di berbagai tahapan. Robot juga dapat menimbulkan persoalan keselamatan baru, seperti titik jepit dan gerakan tak terduga di dapur yang padat. Yang terpenting, mesin tidak menyelesaikan ketimpangan mendasar dalam upah, jumlah staf, dan ventilasi. Ketika ketegangan memuncak, tugas sederhana seperti memotong rumput laut untuk sup saja dapat menunjukkan betapa rapuhnya jadwal dapur. Pekerja mengatakan bahwa keringanan nyata harus dimulai dengan rasio staf yang lebih baik, jadwal yang memberi waktu untuk pulih, dan peralatan yang menyedot asap langsung dari sumbernya.

Yang dibutuhkan pekerja saat ini

Staf dapur dan para pendukungnya telah merumuskan langkah-langkah praktis untuk mengurangi bahaya. Pertama, tetapkan dan danai standar ventilasi untuk dapur sekolah, termasuk sistem pembuangan lokal untuk penggorengan dan wajan datar, udara pengganti agar asap terus tersedot keluar, serta jadwal perawatan untuk memastikan tudung ventilasi berfungsi. Kedua, danai pemeriksaan kesehatan rutin untuk gangguan pernapasan dan muskuloskeletal, dengan jalur yang jelas untuk memperoleh kompensasi atas penyakit akibat kerja. Ketiga, tetapkan rasio staf yang memperhitungkan pengolahan bahan mentah, kegiatan mengangkat beban berat, dan kecepatan layanan, serta berikan upah yang mencerminkan keterampilan dan risiko pekerjaan.

Pekerja juga menginginkan status kerja yang stabil, pelatihan yang lebih baik, dan perlindungan setara dengan pekerjaan sektor publik berisiko tinggi lainnya. Mereka menunjukkan betapa cepatnya pelamar berbondong-bondong ke posisi di pabrik yang lebih aman, bergaji lebih baik, dan memiliki jadwal pasti. Jika sekolah ingin menarik dan mempertahankan staf dapur yang terampil, menurut mereka, pekerjaan ini harus mampu bersaing dalam hal upah, keselamatan, dan penghormatan.

Dalam sebuah unjuk rasa baru-baru ini, para pekerja mengenakan celemek merah muda dan membawa papan nama bertuliskan nama rekan-rekan mereka yang meninggal. Salah satu demonstran, yang didiagnosis menderita kanker paru-paru akibat kerja, berbicara mewakili banyak pekerja yang terus memasak meski tubuh mereka semakin tak sanggup.

Selama bertahun-tahun saya menahan beban kerja yang menguras tenaga dan asap beracun, berusaha memasak makanan yang cukup baik untuk anak-anak saya sendiri juga. Sementara itu, tubuh saya perlahan hancur.

Yang dapat dilakukan orang tua dan siswa

Orang tua dan siswa memiliki pengaruh lebih besar daripada yang mungkin mereka sadari. Dewan sekolah dan kantor pendidikan merespons tekanan serta prioritas masyarakat. Meminta ventilasi yang aman, jumlah staf yang memadai, dan menu yang realistis menunjukkan bahwa keluarga tidak hanya peduli dengan isi nampan, tetapi juga siapa yang menyiapkannya. Menerima menu yang lebih sederhana selama renovasi atau saat kekurangan staf dapat memberi ruang bernapas bagi dapur tanpa menganggap perubahan itu sebagai kegagalan.

Kelompok orang tua dan guru dapat mengundang pekerja dapur untuk menceritakan pekerjaan mereka, membangun dukungan bagi pos anggaran untuk meningkatkan peralatan, dan mendorong pelaporan yang transparan tentang cedera dan kualitas udara. Siswa dapat mempelajari pentingnya pengolahan bahan mentah bagi kesehatan dan cita rasa, serta memahami bahwa kualitas tersebut harus disertai perlindungan bagi pekerja. Program makan siang yang memperlakukan staf dapur sebagai tenaga profesional penting akan menyajikan makanan yang lebih sehat dan membangun komunitas sekolah yang lebih sehat.

Yang Perlu Diketahui

• Makan siang sekolah di Korea gratis, dimasak dari bahan mentah, dan banyak dipuji, tetapi pekerjaan di baliknya berat dan kerap tidak aman.
• Sebagian besar pekerja dapur sekolah adalah perempuan berusia 40-an dan 50-an yang berupah mendekati upah minimum, sementara harus menangani beban berat dan peralatan panas dengan jadwal ketat.
• Risiko cedera tinggi, dan paparan asap masakan dalam jangka panjang dikaitkan dengan penyakit pernapasan kronis serta kanker paru-paru pada staf.
• Pemeriksaan kesehatan terhadap 42.077 pekerja menemukan sekitar sepertiga mengalami masalah paru-paru, dan sekitar 170 kasus kanker paru-paru secara resmi dikaitkan dengan paparan asap dapur.
• Ventilasi di sebagian besar sekolah tidak memadai; lebih dari 97 persen dapur tidak memiliki sistem pembuangan asap yang aman.
• Tekanan publik untuk menjaga layanan makan siang tetap berjalan membuat aksi mogok jarang terjadi dan kontroversial, sehingga perbaikan keselamatan berjalan lambat.
• Tujuan program untuk menggunakan bahan lokal dan ramah lingkungan sangat bernilai, tetapi meningkatkan kebutuhan tenaga kerja yang harus diimbangi dengan peralatan lebih aman dan jumlah staf yang memadai.
• Robot memasak sedang diuji untuk mengurangi luka bakar dan pekerjaan berulang, tetapi tidak menggantikan kebutuhan akan upah yang adil, ventilasi yang memadai, dan beban kerja yang realistis.
• Pekerja menuntut standar ventilasi yang dapat ditegakkan, pemeriksaan kesehatan rutin, rasio staf yang lebih baik, serta upah yang mencerminkan keterampilan dan risiko.
• Orang tua dan siswa dapat mendukung peningkatan anggaran, menerima menu yang lebih sederhana selama proyek keselamatan berlangsung, dan mendukung kebijakan yang memperlakukan staf dapur sebagai tenaga profesional penting.