Restoran di Singapura tertekan oleh sewa, kenaikan biaya, dan pergeseran permintaan

Gelombang penutupan menandakan tekanan

Di bagian Greenwood Avenue yang tenang, salah satu nama restoran zi char Kanton tertua di Singapura bersiap mematikan kompornya. Ka Soh, restoran kawakan berusia 86 tahun yang dikenal dengan mi sup ikannya, akan tutup setelah pemilik gedung mengisyaratkan kenaikan sewa sebesar 30 persen. Pemiliknya mengatakan kenaikan itu saja akan mengharuskannya menjual sekitar 300 mangkuk tambahan setiap bulan hanya untuk bertahan, lompatan yang tak bersedia ia ambil jika harus mengorbankan pelanggan setia yang selama puluhan tahun membuat tempat itu ramai.

Keputusannya mencerminkan situasi di seluruh pulau. Ratusan tempat makan menghilang setiap bulan seiring kenaikan biaya operasional dan makin ketatnya persaingan. Pada 2023, lebih dari 3.000 bisnis makanan dan minuman tutup. Tahun berikutnya mencatat jumlah penutupan yang serupa. Pada beberapa periode di 2024, rata-rata sekitar 270 tempat usaha tutup per bulan. Grup-grup ternama menutup gerai, sementara restoran lingkungan yang dulu ramai kini gulung tikar.

Paradoksnya, meski banyak yang tutup, lebih banyak lagi yang buka. Pada 2024, terdapat lebih dari 3.700 pendaftaran bisnis makanan dan minuman baru, menambah pasar yang berkembang pesat selama satu dekade terakhir. Pemerintah memperkirakan jumlah tempat usaha makanan meningkat dari sekitar 17.200 pada 2016 menjadi hampir 23.600 pada 2023. Lonjakan itu membantu menjelaskan tekanan yang terjadi. Dengan lebih banyak kursi yang harus terisi dan jumlah pelanggan yang terbatas, frekuensi kunjungan per gerai menurun, biaya pemasaran naik, dan pelaku usaha yang paling rentan kesulitan bertahan.

Pemilik usaha independen mengatakan pergantian ini menyembunyikan kenyataan yang lebih berat bagi pelaku kecil. Jaringan besar dengan modal kuat dapat menegosiasikan sewa yang lebih baik, mengamankan lokasi strategis, mengotomatisasi lebih banyak tugas, dan menjalankan program loyalitas yang mengikat pelanggan tetap. Sebaliknya, operator gerai tunggal mengandalkan layanan personal, beberapa hidangan andalan, dan promosi dari mulut ke mulut. Ketika sewa melonjak atau staf mengundurkan diri, nyaris tak ada ruang untuk mengatasi tekanan.

Apa yang mendorong biaya naik?

Pemilik usaha menggambarkan tekanan dari tiga sisi. Sewa, biaya bahan baku, dan tenaga kerja semuanya naik bersamaan. Masing-masing masih bisa ditangani jika berdiri sendiri. Namun, bila digabungkan, ketiganya membebani bahkan bisnis yang sehat.

Sewa adalah pos pengeluaran yang paling kentara. Banyak penyewa melaporkan kenaikan saat perpanjangan kontrak sebesar 20 hingga 49 persen. Bagi restoran kecil, itu bisa berarti tambahan biaya puluhan ribu dolar per tahun. Menaikkan harga cukup tinggi untuk menutup lonjakan tersebut berisiko membuat pelanggan setia menjauh, padahal mereka sudah berusaha mengencangkan anggaran rumah tangga.

Biaya konstruksi dan pemeliharaan juga meningkat. Fasilitas yang memenuhi persyaratan beberapa tahun lalu mungkin kini perlu ditingkatkan, sementara ruko-ruko tua kerap membutuhkan perbaikan mahal. Renovasi dapur yang dulu selesai dalam hitungan minggu bisa molor hingga berbulan-bulan karena kontraktor mengatur tenaga kerja dan bahan, menunda pembukaan dan menguras kas.

Bahan pangan terkait dengan pasar global. Bank Dunia mencatat inflasi harga pangan masih tinggi di banyak negara. Dibandingkan Januari 2020, harga jagung naik sekitar 13 persen dan beras sekitar 2 persen. Harga sejumlah serealia belakangan mereda, tetapi tidak semua pemasok segera meneruskan penurunan itu karena ketentuan kontrak dan siklus persediaan. Biaya pengiriman dan asuransi telah stabil dibandingkan puncak pandemi, tetapi masih bergejolak. Dolar Singapura yang kuat mengurangi sebagian biaya impor, meski banyak biaya lain ditetapkan dalam mata uang berbeda dan tidak bergerak seirama.

Tekanan sewa dan jurang saat perpanjangan kontrak

Banyak kontrak sewa yang ditandatangani selama pandemi kini memasuki masa perpanjangan. Pemilik properti mengacu pada permintaan saat ini, sehingga penyewa menghadapi kenaikan dua digit setelah bertahun-tahun mendapat potongan atau kesepakatan jangka pendek yang digunakan untuk menjaga agar tempat tetap terisi selama pembatasan. Kenaikan sebesar 20 hingga 49 persen kerap dilaporkan. Sejumlah nama legendaris menghadapi kenaikan sekitar 30 persen, seperti dalam kasus Ka Soh.

Statistik utama bisa memberi gambaran yang lebih tenang. Di beberapa kawasan utama, rata-rata kenaikan sewa hanya beberapa persen dari tahun ke tahun. Namun, operator mengatakan angka ini tidak mencerminkan keseluruhan beban. Biaya layanan, kontribusi pemasaran, komitmen renovasi, dan biaya pemulihan kondisi properti semuanya bertambah. Total tagihan untuk mempertahankan kontrak sewa bisa melonjak jauh melebihi kenaikan sewa pokok saja.

Kelompok penyewa telah mengusulkan gagasan untuk meredam lonjakan. Usulan tersebut mencakup batas kenaikan saat perpanjangan yang dikaitkan dengan inflasi atau pertumbuhan ekonomi, formula sewa berdasarkan omzet yang transparan, pemberitahuan lebih awal untuk kontrak yang tidak diperpanjang, serta mekanisme mediasi untuk menyelesaikan perselisihan sejak dini. Langkah-langkah ini tidak akan membekukan harga sewa. Tujuannya adalah mengurangi kejutan yang dapat mematikan bisnis layak ketika tiba-tiba menghadapi kenaikan tajam.

Sejumlah pemilik properti mulai bereksperimen dengan sewa yang dikaitkan dengan penjualan dan pemasaran bersama untuk meningkatkan jumlah pengunjung bagi semua penyewa. Yang lain berupaya menyusun kombinasi merek yang mendorong kunjungan berulang, alih-alih selalu mengejar penawar tertinggi setiap kali satu unit tersedia. Di tempat kemitraan semacam itu diterapkan, operator mengatakan peluang bertahan membaik.

Tekanan tenaga kerja

Merekrut dan mempertahankan staf menjadi titik tekanan lainnya. Tempat makan kecil kesulitan menyaingi gaji yang ditawarkan grup besar. Pembatasan perekrutan pekerja nonresiden menambah tantangan, sementara melatih pegawai baru membutuhkan waktu dalam bisnis dengan margin tipis dan jam kerja panjang. Pemilik sering turun tangan di dapur atau bagian pencucian piring untuk menutup kekurangan, solusi jangka pendek yang sulit dipertahankan.

Upah dan kuota

Pertumbuhan upah meningkat karena operator bersaing mendapatkan juru masak, pelayan, dan petugas kebersihan. Kuota dan pungutan membatasi jumlah staf asing yang dapat dipekerjakan gerai kecil, terutama untuk posisi yang enggan diambil pekerja lokal. Hal ini mendorong restoran untuk mengatur ulang jadwal, melatih tim agar mampu menangani berbagai tugas, dan menyederhanakan layanan. Sebagian mampu beroperasi dengan tim kecil, tetapi beban kerja kerap menurunkan semangat dan meningkatkan pergantian staf.

Mengapa otomatisasi bukan solusi ajaib

Otomatisasi membantu, tetapi tidak gratis. Sistem tampilan pesanan dapur, pemesanan melalui kode QR, penggorengan pintar, seni latte robotik, dan pencucian piring otomatis dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja. Namun, semua itu juga memerlukan modal awal, ruang, koneksi internet yang andal, serta integrasi dengan perangkat pembayaran, persediaan, dan akuntansi. Di unit-unit lama, kapasitas listrik dan tata letak dapur menyulitkan peningkatan fasilitas. Pengembalian investasi bergantung pada penjualan yang stabil dan pelaksanaan yang cermat.

Pasar jenuh dan persaingan baru

Meski banyak bisnis tutup, lebih banyak lagi yang terus bermunculan. Kelebihan pasokan konsep kelas menengah dengan penawaran serupa membuat gerai bersaing untuk mendapatkan pelanggan yang sama dan tenaga kerja dari kumpulan yang sama. Merek-merek internasional baru hadir dengan pemasaran agresif, aplikasi loyalitas yang canggih, dan produksi terpusat yang menjamin konsistensi. Mereka cepat menarik perhatian dan menetapkan ekspektasi baru tentang kecepatan, suasana, serta promosi.

Dampak berantainya juga dirasakan pemasok. Ketika gerai tutup dengan tagihan yang belum dibayar, pedagang grosir menanggung kerugian lalu memperketat pemberian kredit. Operator baru kesulitan mendapatkan persyaratan yang menguntungkan, sehingga semakin sulit membangun momentum pada bulan-bulan awal saat kas terbatas. Grup berpengalaman dapat bertahan melewati pekan-pekan yang sepi. Pemilik satu gerai tidak bisa.

Perubahan perilaku konsumen

Pengunjung lebih berorientasi pada nilai dan selektif. Pengeluaran beralih dari menu set premium yang panjang ke format kasual, hidangan untuk berbagi, dan promosi yang terarah. Omzet restoran layanan penuh melandai, sementara makanan cepat saji dan katering meraih pangsa lebih besar. Banyak rumah tangga kini memilih pesan antar atau bawa pulang pada hari kerja yang sibuk, dan menyimpan pengalaman bersantap premium untuk acara khusus.

Makan lintas perbatasan dan mata uang yang kuat

Dolar Singapura yang kuat memiliki daya beli lebih besar di seberang Selat Johor. Seiring membaiknya koneksi transportasi lintas perbatasan, warga semakin mudah pergi ke Johor Bahru untuk menikmati makanan dan pengalaman dengan harga lebih murah. Hal ini meningkatkan standar harga dan nilai yang diharapkan di dalam negeri, terutama di kawasan permukiman, tempat anggaran rumah tangga menentukan pilihan makan.

Apa yang bersedia dibayar pengunjung saat ini

Konsumen menghargai nilai yang jelas, cita rasa khas, dan layanan yang ramah. Restoran yang berfokus pada hidangan andalan, menjaga konsistensi, dan cepat menanggapi masukan cenderung mempertahankan pelanggan tetap. Pelanggan yang tidak datang tanpa pemberitahuan dan pembatalan mendadak tetap menjadi masalah. Sejumlah operator menerapkan uang muka untuk jam sibuk atau menawarkan insentif kecil bagi pengunjung yang datang lebih awal, demi meratakan arus pelanggan dan menjaga produktivitas tim.

Bagaimana operator kecil beradaptasi

Sejumlah pemilik kembali ke hal-hal mendasar. Mereka membagikan persiapan harian di media sosial, membalas komentar, dan menyoroti pelanggan tetap yang menyukai suatu hidangan. Visibilitas itu membangun komunitas dan membuat restoran tetap diingat saat sebuah keluarga memutuskan tempat makan. Seorang pemilik kafe melaporkan bahwa unggahan rutin dan iklan yang terarah meningkatkan penjualan secara berarti tanpa harus memberikan diskon besar.

Yang lain melakukan diversifikasi pendapatan. Makanan siap santap, saus botolan, dan makanan beku memperluas jangkauan merek di luar satu ruang makan. Pembotolan yang tahan simpan dan pasteurisasi memungkinkan operator menjual secara daring dan melalui toko serba ada. Spesialis kemasan menyediakan sistem yang melindungi makanan, mengelola biaya, dan mengurangi limbah. Memperpanjang masa aman konsumsi produk mengurangi kerusakan dan menjaga pendapatan tetap mengalir di antara jam-jam ramai untuk makan di tempat.

Teknologi mulai menjadi standar di area makan maupun dapur. Pembayaran nontunai, pemesanan di meja, layar tampilan pesanan dapur, pengelolaan persediaan otomatis, dan penjadwalan staf mengurangi kesalahan serta menghemat waktu setiap jam. Persiapan terpusat untuk saus dasar dan kaldu menjaga konsistensi dan mempercepat layanan. Rekayasa menu memangkas hidangan bermargin rendah dan memusatkan tenaga kerja pada menu yang disukai pelanggan.

Strategi pengelolaan karyawan sama pentingnya. Jenjang karier yang jelas, sistem sif terpisah, jadwal kerja yang dapat diprediksi, dan bonus kehadiran kecil meningkatkan retensi. Pemilik yang berinvestasi pada supervisor dan pelatihan lintas tugas melaporkan lebih sedikit krisis ketika ada staf yang sakit serta layanan yang lebih lancar meski timnya kecil.

Langkah yang dapat diambil pemilik properti dan pembuat kebijakan

Hubungan antara pemilik properti dan penyewa memengaruhi hasil. Kontrak fleksibel yang memadukan sewa pokok yang wajar dengan komponen berdasarkan penjualan dapat menyelaraskan kepentingan, terutama bagi konsep baru. Pembicaraan perpanjangan sejak dini, rincian biaya layanan yang transparan, dan ketentuan pemulihan kondisi properti yang realistis mengurangi kejutan yang bisa menenggelamkan bisnis di akhir masa sewa.

Pembuat kebijakan menyeimbangkan keterjangkauan pangan, lapangan kerja, dan kewirausahaan. Dukungan pelatihan dan hibah digital membantu tim kecil mengadopsi perangkat lebih cepat. Peninjauan akses pekerja asing untuk posisi tertentu dapat meredakan kekurangan tanpa menekan upah lokal. Perizinan yang disederhanakan dan panduan yang lebih jelas untuk renovasi kecil dapat memangkas keterlambatan dan pembengkakan biaya. Rencana untuk meningkatkan produksi pangan lokal agar dapat memenuhi porsi lebih besar dari kebutuhan dalam negeri pada 2030 bertujuan memperkuat ketahanan, yang dapat menstabilkan sejumlah biaya bahan baku seiring waktu.

Kelompok industri telah mengusulkan batas kenaikan saat perpanjangan yang dikaitkan dengan inflasi atau pertumbuhan ekonomi, periode pemberitahuan standar, dan kerangka mediasi untuk menyelesaikan perselisihan sebelum meningkat. Langkah-langkah tersebut akan membuat arus kas lebih mudah diprediksi dan memberi peluang lebih besar bagi usaha kecil yang layak untuk bertahan.

Kawasan permukiman yang berubah

Kawasan yang dicintai warga turut merasakan dampak pergantian ini. Di tempat-tempat seperti Holland Village, kenaikan sewa dan pembangunan baru telah mengubah komposisi penyewa. Usaha independen yang unik tergantikan oleh jaringan besar, sementara pola lalu lintas pengunjung berubah karena keluarga menghabiskan lebih banyak waktu di mal terpadu. Karakter suatu kawasan berubah ketika kontrak sewa cepat berganti dan operator lama tidak mampu menanggung lonjakan sewa yang besar.

Pedagang lokal berpendapat bahwa program bersama yang terkoordinasi, kurasi yang cermat, dan peningkatan sederhana pada ruang publik dapat menghidupkan kembali kawasan. Perubahan sederhana seperti menambah tempat duduk luar ruang jika memungkinkan, mengadakan acara bersama, dan memperbaiki petunjuk arah memberi orang alasan untuk berlama-lama dan kembali. Hal ini membantu tempat makan maupun peritel khusus yang mengandalkan keramaian pengunjung restoran.

Hal yang Perlu Diketahui

• Ratusan tempat makan di Singapura tutup setiap bulan karena sewa, biaya bahan baku, dan persaingan meningkat.
• Ka Soh, restoran legendaris berusia 86 tahun, tutup setelah menghadapi kenaikan sewa sebesar 30 persen.
• Lebih dari 3.000 bisnis makanan dan minuman tutup pada 2023, dengan jumlah serupa pada 2024 meski ribuan bisnis baru bermunculan.
• Banyak penyewa melaporkan kenaikan sewa sebesar 20 hingga 49 persen saat perpanjangan, sementara biaya layanan dan renovasi menambah total pengeluaran.
• Kekurangan tenaga kerja terus berlanjut karena operator kecil kesulitan menyaingi gaji dan menghadapi batasan dalam merekrut staf asing.
• Pengeluaran konsumen bergeser ke pilihan yang lebih bernilai, format kasual, makanan cepat saji, dan katering, sementara pesan antar tetap menjadi kebiasaan.
• Jaringan internasional baru dengan merek dan teknologi yang kuat memperketat persaingan untuk mendapatkan pelanggan dan staf.
• Operator kecil beradaptasi melalui interaksi di media sosial, penyederhanaan menu, adopsi teknologi, dan produk kemasan.
• Kelompok penyewa mengusulkan langkah penyewaan yang adil, seperti batas kenaikan saat perpanjangan yang dikaitkan dengan inflasi atau pertumbuhan ekonomi.
• Kontrak fleksibel, biaya transparan, dukungan pelatihan, dan aturan tenaga kerja yang pragmatis dapat meningkatkan peluang bertahan.