Gerobak makin langka, harga melonjak, dan permintaan meroket mengubah musim bungeoppang

Hasrat menikmati camilan musim dingin bertemu dengan menyusutnya pemandangan kaki lima

Aroma manis kue berbentuk ikan yang tercium dari cetakan besi cor panas menandakan musim dingin telah tiba di Korea. Musim ini, kudapan kesayangan bernama bungeoppang menjadi pusat perubahan yang menarik. Banyak warga mengatakan camilan ini semakin sulit ditemukan di sudut-sudut jalan, meski keinginan untuk menikmatinya kian besar. Di Seoul, jumlah pedagang kaki lima terdaftar turun dari 6,079 pada 2020 menjadi 4,741 tahun lalu, perubahan yang dirasakan siapa pun yang biasanya melihat gerobak pada malam yang dingin. Antrean cepat terbentuk begitu sebuah wajan pemanggang muncul, dan kini wisatawan ikut berburu bersama warga lokal setelah melihat video di media sosial. Permintaan tinggi, pasokan di trotoar terbatas, dan harga per kue terus naik.

Berbagai faktor mendorong gerobak menjauh dari trotoar yang ramai. Harga bahan baku meningkat, terutama kacang merah yang menjadi isian manis klasik bungeoppang. Minyak goreng, tepung, dan gas minyak cair untuk pemanggang juga semakin mahal, menekan margin pedagang kecil. Sejumlah distrik meningkatkan penertiban terhadap lapak tanpa izin setelah berulang kali menerima keluhan tentang kepadatan dan kebersihan. Bahkan perangkat digital yang berupaya membantu penggemar menemukan lapak terdekat pun kesulitan. Bungsekwon, sebuah aplikasi lokasi, telah diunduh lebih dari 100,000 kali, tetapi banyak lokasi yang ditandai sudah tidak aktif karena penjual pindah untuk menghindari denda atau berhenti berjualan.

Kelangkaan mengubah cara orang membeli. Begitu sebuah gerobak muncul, pembelian spontan melonjak dan varian yang unik cepat laku. Di dekat Euljiro 1 ga, sebuah gerobak bungeoppang bergaya croissant mematok harga 5,000 won untuk isian seperti keju, Nutella, apel, ubi jalar, stroberi, dan bluberi. Antreannya sering mencakup pengunjung dari China, Malaysia, Filipina, dan Jepang. Sementara itu, supermarket, toko serba ada, kafe, dan toko khusus mengisi kekosongan dengan pilihan segar maupun beku.

Mengapa lapak kaki lima menghilang

Bagi banyak pemilik gerobak, hitung-hitungan sederhana kini tak lagi menguntungkan. Harga adonan, kacang merah, minyak, dan gas naik, sementara risiko denda yang lebih besar membuat mereka sulit bertahan cukup lama di lokasi ramai untuk membangun basis pelanggan tetap. Sebagian penjual kini menyelipkan pemanggang mereka di ambang pintu toko atau sudut toko serba ada agar terhindar dari trotoar.

Di Daegu, seorang penjual yang memindahkan gerobaknya ke dalam toko serba ada menggambarkan tekanan yang dihadapinya secara sederhana. Ia mengatakan kenaikan biaya bahan baku membuatnya tak lagi bisa menjual dengan harga lama sekaligus menutup pengeluaran harian.

Sekarang satu karung adonan seberat 5 kilogram harganya 11,000 won. Bahkan jika semua yang saya buat habis terjual dalam sehari, keuntungan bersih saya hanya sekitar 33,000 won. Dengan naiknya biaya adonan, gas LPG, dan kacang merah, mustahil mempertahankan harga lama, tiga buah seharga 1,000 won. Tabung LPG 20 kilogram harganya sekitar 53,000 won dan bertahan kira-kira lima hari.

Seorang mantan penjual berusia 30-an menjelaskan bahwa sering berpindah tempat dan penertiban yang lebih ketat membuat usaha sulit dijalankan, bahkan di kawasan dengan lalu lintas pejalan kaki yang padat.

Berjualan di kawasan ramai dengan volume penjualan tinggi bisa memungkinkan harga yang lebih murah, tetapi dengan penertiban yang lebih ketat, sulit untuk bertahan di satu tempat atau membangun basis pelanggan tetap. Itulah sebabnya saya berhenti.

Penertiban kini menjadi hal rutin di banyak distrik. Tahun lalu, Daegu menerima 489 laporan tentang penjualan kaki lima ilegal di sembilan distriknya. Seorang pejabat pemerintah setempat menjelaskan betapa sering penertiban dilakukan dan sanksi yang dihadapi penjual berdasarkan peraturan saat ini.

Laporan tentang penjualan ilegal masuk hampir setiap hari, jadi kami melakukan penertiban setiap hari. Berdasarkan hukum, kami harus mengenakan denda sebesar 50,000 hingga 150,000 won.

Di Seoul, sebuah gerobak yang viral menarik banyak pengunjung, lalu menuai keluhan dan akhirnya ditutup. Siklus ini mencerminkan ketegangan di seluruh pasar makanan kaki lima. Banyak warga menghargai tradisi dan kehangatan dengan harga terjangkau, tetapi mereka juga menginginkan trotoar yang lapang dan layanan yang bersih.

Terkejut melihat harga dan inflasi bungeoppang

Selama bertahun-tahun, sekantong koin cukup untuk membeli sebungkus bungeoppang. Musim dingin ini, banyak pembeli mendapati situasi yang berbeda. Harga yang dulu dua buah seharga 1,000 won atau tiga buah seharga 2,000 won kini berubah menjadi 1,000 hingga 1,500 won untuk satu kue di kawasan pusat seperti Gangnam dan Jongno. Ini mengejutkan para pelajar dan pekerja yang menjadikan kue tersebut sebagai penghibur cepat saat berjalan pulang di tengah udara dingin.

Pendorong utamanya adalah biaya kacang merah. Harga grosir kacang azuki lokal dalam beberapa bulan terakhir berkisar antara sekitar 720,000 hingga 790,000 won per 40 kilogram, jauh lebih tinggi dibandingkan setahun sebelumnya. Data pemerintah dan industri mengaitkan lonjakan tersebut dengan menyusutnya budidaya lokal dan kerusakan hasil panen akibat cuaca. Dari 2019 hingga 2023, luas lahan yang digunakan untuk menanam kacang merah di Korea turun lebih dari sepertiga. Produksi merosot sekitar seperempat ke tingkat terendah sejak 2017. Kacang merah impor juga semakin mahal, sehingga kemampuan penjual untuk beralih ke pasokan yang lebih murah terbatas. Seorang penjual lama di Seoul mengatakan ia berusaha bertahun-tahun untuk tidak menaikkan harga, tetapi akhirnya kehabisan pilihan.

Saya berusaha untuk tidak mengecilkan ukuran atau mengurangi isiannya. Akhirnya saya terpaksa menaikkan harga, dan sebagian besar pelanggan tetap memahaminya. Harga kacang merah, tepung, dan minyak memang tidak benar-benar turun.

Bagi pembeli, perubahan itu memengaruhi isi kantong belanja mereka. Seorang pekerja kantoran mengatakan rasa kuenya tetap sama, tetapi ia ragu saat melihat harga per buah mencapai 1,500 won dan memutuskan membeli satu saja.

Pengecer merespons dengan ukuran lebih kecil dan paket bundel. Toko serba ada menjual versi mini untuk menjaga biaya per buah tetap rendah, dan beberapa jaringan toko menawarkan kue tersebut sepanjang tahun, bukan hanya pada musim dingin. Langkah-langkah ini bertujuan menjaga agar camilan tersebut tetap terjangkau bagi pembeli muda dan keluarga yang mengawasi pengeluaran harian.

Saluran baru memenuhi keinginan untuk menikmati bungeoppang

Bisnis bungeoppang kini tak lagi hanya mengandalkan gerobak pinggir jalan. Kafe, toko roti, toko serba ada, dan lorong makanan beku mengubah keinginan musiman menjadi kategori yang lebih luas. Jaringan kedai kopi kini menjual kue ini bersama latte. Ediya mengatakan telah menjual lebih dari 222,000 bungeoppang sejak akhir September, dan gantungan kunci bungeoppang kecil yang dipasarkan sebagai pembawa keberuntungan ludes terjual. Jaringan toko serba ada memperluas program penjualan kue di dalam toko, dan sebagian memanggangnya langsung di tempat. Pengecer lain menjual kemasan siap dipanaskan yang pas dimasukkan ke dalam air fryer di rumah.

Pilihan beku berkembang pesat karena rumah tangga mencari cara yang lebih murah untuk memenuhi keinginan tersebut. CJ CheilJedang melaporkan bahwa penjualan daring camilan wafel berbentuk ikan dengan isian kacang merah manis naik 45 persen dibandingkan tahun lalu pada bulan lalu. Satu kemasan berisi sekitar selusin buah dijual dengan harga sekitar 7,600 won, atau sekitar 630 won per buah, kurang dari setengah harga di banyak gerobak di pusat kota. Produsen makanan juga memperluas variasi rasa, dengan varian matcha dan cokelat bergabung bersama isian kacang merah klasik.

Merek-merek besar melihat potensi di luar negeri seiring semakin banyaknya ruang rak untuk cita rasa Korea di Amerika Serikat dan pasar lainnya. Sebuah perusahaan makanan berencana meluncurkan lini bungeoppang di Amerika Serikat dengan rasa seperti matcha, yang menyasar pembeli muda yang sudah menyukai camilan Korea. Tren yang lebih luas ini mencerminkan bagaimana gochujang, kimchi, dan hidangan penutup bergaya Korea beralih dari produk khusus menjadi pilihan umum di keranjang belanja bahan makanan di seluruh Amerika Utara.

Variasi khusus dan sajian premium

Camilan ini juga naik kelas di Korea. Toko khusus dan gerobak pop-up menawarkan kulit bergaya croissant atau adonan berlapis mentega yang renyah saat digigit. Di dekat Euljiro 1 ga, versi bergaya croissant seharga 5,000 won hadir dengan isian keju, Nutella, atau buah dan kerap menarik pelanggan campuran, mulai dari pekerja lokal hingga wisatawan. Bungeoppang isi mochi juga menarik perhatian. Di Mochigo Haenggung, Suwon, pilihan rasanya berkisar dari krim susu dan cokelat matcha hingga pisang Tokyo, krim choux mugwort, serta ubi jalar labu manis, dengan harga umumnya 2,900 hingga 3,700 won.

Wisatawan, media sosial, dan perburuan bungeoppang

Bungeoppang menjadi bagian dari deretan camilan musim dingin yang dicari warga Korea saat suhu turun, bersama hotteok, ubi panggang, dan sate kue ikan. Pasar malam dan kawasan belanja yang menyasar pengunjung memanfaatkan kudapan klasik ini untuk menarik pengunjung, dan media sosial memperkuat efeknya. Satu video gerobak yang fotogenik bisa membuat orang melintasi kota. Itulah salah satu alasan aplikasi lokasi populer, meski penandanya tak lagi akurat saat penjual pindah. Kelangkaan juga mendorong pembelian spontan. Saat akhirnya menemukan gerobak, orang membeli lebih banyak sekaligus atau mencoba varian terbatas, sehingga antrean panjang membuat calon pelanggan lain penasaran.

Nostalgia menambah lapisan makna lainnya. Seorang ibu rumah tangga berusia 30-an menceritakan bagaimana kudapan musim dingin ini terhubung dengan kenangan keluarga dari bertahun-tahun lalu.

Waktu kecil, saya ingat memegang sekantong bungeoppang hangat yang dibelikan orang tua saya saat musim dingin. Sedih melihat tradisi itu memudar. Sekarang kafe menjualnya, tetapi rasanya tidak sama.

Bagi wisatawan, kue ini merupakan cara mudah mencicipi sesuatu yang lokal dan terasa musiman tanpa harus menikmati hidangan sambil duduk lama. Hal itu membantu menjelaskan mengapa gerobak di dekat tempat wisata dan simpul penting pertukaran kereta bawah tanah sering kali kehabisan lebih cepat dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Foto cetakan berbentuk ikan, gerakan membalik pemanggang, dan uap yang mengepul dari kantong kertas bisa dipahami lintas bahasa.

Kebijakan, izin, dan aturan makanan kaki lima

Makanan kaki lima terjalin erat dengan kehidupan perkotaan Korea. Namun, usaha ini beroperasi di bawah aturan ketat mengenai lokasi, sanitasi, dan perizinan, yang berbeda-beda di setiap distrik. Sejak lama, pihak berwenang menimbang manfaat jalanan yang semarak dan camilan terjangkau dengan kekhawatiran tentang kepadatan, kebersihan, dan keselamatan. Dalam beberapa tahun terakhir, sejumlah kota mengambil langkah untuk membatasi penjualan tanpa izin di trotoar yang ramai dan di stasiun kereta bawah tanah.

Merosotnya jumlah lapak beratap tradisional, atau pojangmacha, berkaitan dengan kekhawatiran yang sama. Banyak yang masih beroperasi, tetapi aturan tentang penyiapan makanan dan penanganan limbah semakin ketat. Saat distrik menanggapi keluhan harian, tim penertiban berpatroli, memberikan peringatan, dan mengenakan denda. Sejumlah pejabat mengatakan jalur yang lebih jelas untuk memperoleh status legal dapat membantu dengan mengarahkan gerobak ke zona khusus, menyediakan pelatihan keamanan pangan, dan menetapkan jam operasional yang konsisten. Pendekatan itu dapat memberi warga kondisi yang lebih terprediksi, sekaligus memungkinkan penjual beroperasi tanpa terus-menerus berisiko dipindahkan.

Isi kue dan alasan harganya naik

Isi utama bungeoppang klasik adalah pasta kacang merah, yang dalam bahasa Korea disebut pat. Pasta ini dibuat dari kacang azuki yang dimasak dan diberi pemanis hingga teksturnya halus. Pasta tersebut disendokkan ke atas adonan dalam cetakan berbentuk ikan, lalu ditutup dengan adonan lagi sebelum pemanggang ditutup dan dibalik. Tepung, gula, telur, dan minyak menjadi komponen biaya adonan, sementara gas minyak cair memanaskan cetakan berat. Saat harga salah satu bahan ini naik, penjual hanya punya beberapa pilihan: menaikkan harga per buah, mengecilkan porsinya, atau beralih ke isian lain.

Kacang merah menjadi beban terbesar. Hasil panen domestik menurun karena petani menanam tanaman yang lebih menguntungkan, sementara cuaca yang tak biasa mengurangi hasil panen. Harga grosir kacang lokal naik tajam selama setahun terakhir dan tetap tinggi. Kacang impor, yang sebagian besar berasal dari China dan pemasok lain, juga semakin mahal, dan mata uang yang melemah dapat membuat impor itu lebih mahal lagi. Harga minyak goreng melonjak di seluruh dunia dalam beberapa tahun terakhir, dan meski sedikit mereda, biayanya masih di atas tingkat sebelum pandemi. Tabung gas untuk gerobak menjadi pengeluaran tambahan lain yang harus ditutup penjual selama musim dingin yang terbatas.

Budaya dan pembaruan membuat bungeoppang tetap diminati

Bungeoppang hadir di Korea pada abad ke-20, terinspirasi oleh kue serupa berbentuk ikan dari Jepang. Sejak itu, kue ini menjadi bagian dari suasana musim dingin, dengan aroma dan bentuk yang menandakan malam semakin dingin serta seragam sekolah di balik jaket tebal. Daya tarik budayanya membantu menjelaskan mengapa kue ini berkembang menjadi berbagai pengalaman dan suvenir. Beberapa menu omakase hidangan penutup menampilkan sajian unik yang terinspirasi bentuk ikan tersebut. Acara kencan buta bertema bungeoppang pun bermunculan. Suvenir kini mencakup kalung berbentuk bungeoppang dan permainan papan yang akan segera diluncurkan, meniru ritme membalik pemanggang dan berpacu memenuhi pesanan.

Inovasi menjaga kategori ini tetap semarak sementara jumlah gerobak di jalan menyusut. Kafe menyajikan versi premium dengan isian krim dan buah yang menarik pelanggan muda untuk mengunggah camilan mereka ke internet. Kemasan besar produk beku di supermarket dan toko daring memungkinkan keluarga menyiapkan stok untuk malam menonton film sekaligus berhemat untuk setiap buah. Perusahaan makanan menguji lini ekspor seiring camilan Korea semakin populer di luar negeri. Setiap saluran memenuhi kebutuhan yang berbeda: gerobak pinggir jalan yang menghangatkan tangan kedinginan, camilan kafe sebagai hadiah setelah hari yang panjang, dan kemasan dari lemari pembeku yang sesuai dengan anggaran ketat.

Poin Utama

• Jumlah pedagang kaki lima terdaftar di Seoul turun dari 6,079 pada 2020 menjadi 4,741 tahun lalu, sehingga gerobak bungeoppang lebih sulit ditemukan.
• Penertiban lapak tanpa izin dan kenaikan biaya bahan baku mendorong penjual untuk pindah, berjualan di dalam ruangan, atau berhenti.
• Harga grosir kacang merah musim ini berkisar sekitar 720,000 hingga 790,000 won per 40 kilogram, jauh lebih tinggi dibandingkan setahun lalu.
• Harga kaki lima di kawasan pusat naik menjadi 1,000 hingga 1,500 won per buah, dari harga umum dua atau tiga buah seharga 1,000 hingga 2,000 won.
• Pilihan beku dan produk toko serba ada semakin beragam, dengan biaya per buah sekitar 600 won untuk kemasan besar.
• Merek dan kafe menambahkan rasa seperti matcha, cokelat, krim, dan buah, termasuk varian bergaya croissant dan isi mochi.
• Ediya menjual lebih dari 222,000 bungeoppang sejak akhir September, dan suvenir bungeoppang dalam beberapa kasus ludes terjual.
• Wisatawan dan media sosial memperkuat permintaan, sementara aplikasi lokasi kesulitan karena gerobak kerap berpindah untuk menghindari denda.
• Pejabat pemerintah melaporkan penertiban harian dan denda sebesar 50,000 hingga 150,000 won untuk penjualan ilegal.
• Meski lapak kaki lima berkurang, inovasi di kafe, toko ritel, dan lorong makanan beku membuat permintaan terhadap kue musim dingin ini tetap tinggi.