Industri kuliner Singapura mengalami pergantian besar, 2.431 gerai tutup pada 2025

Penutupan melonjak seiring kenaikan biaya dan melemahnya belanja

Lanskap kuliner Singapura sedang mengalami pergantian besar. Dalam sepuluh bulan pertama 2025, 2,431 gerai makanan dan minuman tutup. Data pemerintah yang disampaikan di Parlemen menunjukkan bahwa 63 persen usaha yang tutup telah terdaftar selama lima tahun atau kurang. Di antara usaha-usaha yang lebih muda ini, 82 persen tidak pernah mencatatkan laba dalam laporan pajak tahunan mereka. Penutupan terjadi di berbagai segmen, mulai dari gerai hawker dan jaringan restoran kasual hingga bar dan restoran berbintang Michelin, yang menegaskan tekanan pada sektor ini.

Angka-angka tersebut menggambarkan pergantian tajam di salah satu industri paling kompetitif di kota ini. Usaha makanan ritel, kategori yang mencakup restoran, kafe, jaringan makanan cepat saji, pusat hawker, kedai kopi, gerai makanan matang dan minuman, pub, jasa boga, serta kios makanan bawa pulang, sejak lama menjadi daya tarik bagi calon wirausaha. Namun, data menunjukkan rapuhnya model bisnis di tengah lingkungan yang bergejolak.

Penutupan meningkat dibandingkan tahun-tahun belakangan. Rata-rata sekitar 307 gerai tutup setiap bulan pada 2025, naik dari 254 per bulan pada 2024 dan sekitar 230 per bulan pada 2023 dan 2022. Tahun sebelumnya sudah mencatat angka tertinggi dalam hampir 20 tahun, dengan lebih dari 3.000 penutupan. Kenaikan biaya operasional dan pergeseran belanja konsumen memperberat tantangan.

Pembaruan tetap berlangsung terus-menerus. Antara Januari dan Oktober 2025, 3,357 gerai baru terdaftar. Konsep-konsep baru terus bermunculan saat gerai lain tutup, sehingga persaingan untuk mendapatkan pekerja dan pelanggan tetap ketat. Siklus ini menciptakan pasar tempat ide-ide cepat muncul, tetapi hanya usaha dengan ekonomi bisnis berkelanjutan dan pelaksanaan yang kuat yang mampu bertahan.

Mengapa gerai baru paling berisiko

Pendatang baru tertarik pada peluang menjadi bos bagi diri sendiri dan reputasi Singapura sebagai pusat kuliner. Dibandingkan banyak industri lain, sektor ini memiliki hambatan masuk yang relatif rendah. Tim kecil dapat mendirikan perusahaan, menandatangani sewa, mempekerjakan beberapa staf, lalu membuka usaha dalam hitungan bulan. Semangat dapat mengawali sebuah bisnis. Namun, mengubahnya menjadi usaha yang menghasilkan laba adalah bagian tersulit.

Hambatan masuk rendah, margin tipis

Bisnis makanan menghadapi perhitungan yang sulit. Biaya makanan, sewa, dan tenaga kerja mencakup porsi besar pengeluaran, sehingga margin untuk menanggung kesalahan sangat tipis. Banyak pengusaha meremehkan waktu dan modal yang dibutuhkan untuk mencapai arus pengunjung yang stabil. Biaya renovasi, perizinan, uang jaminan, dan pemasaran terus bertambah sebelum hidangan pertama disajikan. Ketika pendapatan tidak memenuhi proyeksi, cadangan kas dapat cepat terkuras.

Konsistensi juga penting. Menjalankan gerai selama enam atau tujuh hari seminggu dengan jam kerja panjang membutuhkan proses yang disiplin. Tingginya pergantian staf dapat mengganggu pelayanan dan kualitas. Tanpa pelanggan tetap dan keunggulan yang jelas, sulit mempertahankan volume penjualan yang diperlukan untuk menutup biaya tetap. Jika sewa atau upah melonjak di tengah masa sewa, konsep yang semula menghasilkan laba tipis pun dapat merugi.

Makna data profitabilitas

Temuan bahwa 82 persen gerai yang tutup dan berusia di bawah lima tahun tidak pernah mencatatkan laba sejalan dengan kenyataan ini. Laba dalam laporan pajak tahunan mencerminkan kinerja selama satu tahun fiskal, bukan hanya beberapa pekan yang baik. Angka tersebut menunjukkan bahwa banyak pengusaha tidak pernah mencapai profitabilitas berkelanjutan atau hanya mencapainya sebentar sebelum biaya melampaui pendapatan. Intinya bukan bahwa pendatang baru tidak bisa sukses, melainkan mereka harus segera mencapai model bisnis yang dapat diulang dan disiplin mengendalikan biaya sejak hari pertama.

Sewa dan tenaga kerja menekan pengusaha

Banyak pengusaha menyebut sewa sebagai masalah utama. Sebagian melaporkan kenaikan sewa sebesar 20 hingga 49 persen, angka yang belum pernah terjadi dalam 15 hingga 20 tahun. Seiring kembalinya pengunjung ke mal-mal utama dan kawasan perkantoran, posisi tawar pemilik properti menguat, dan lokasi kembali memiliki harga premium. Bagi usaha yang menandatangani kontrak sewa saat pasar sedang lesu, negosiasi perpanjangan menjadi sulit.

Tenaga kerja menjadi tekanan kedua. Gaji meningkat, sementara pesaing yang lebih besar sering menawarkan upah jauh lebih tinggi untuk mendapatkan pekerja yang jumlahnya terbatas. Pelatihan membutuhkan waktu dan pergantian pekerja tinggi di bidang kerja yang menuntut ini. Aturan perekrutan pekerja asing menambah biaya melalui pungutan dan persyaratan gaji minimum, sementara kuota membatasi proporsi staf nonlokal. Asosiasi Restoran Singapura telah memperingatkan adanya kekurangan tenaga kerja yang serius dan mendesak peninjauan kuota pekerja asing untuk sektor ini.

Sejumlah pengusaha memutuskan untuk tidak melanjutkan usaha. Alvin Goh, salah satu pendiri bar anggur Wine RVLT, menjelaskan alasannya mengakhiri usaha setelah hampir satu dekade beroperasi.

Sejak Juni 2023, kami terus merugi. Kami terus menambah modal agar sewa, gaji, dan pemasok tetap terbayar.

Pengalamannya mencerminkan kondisi yang digambarkan banyak pelaku usaha kecil: biaya tetap terus meningkat, sementara belanja melemah, sehingga hampir tidak ada ruang untuk pulih begitu kerugian mulai terjadi.

Pelanggan mengubah kebiasaan bersantap

Permintaan telah berubah. Pemilik restoran melaporkan penurunan pendapatan sekitar 10 hingga 30 persen dibandingkan masa puncak sebelumnya. Pengunjung memilih opsi yang lebih murah atau lebih sering makan di rumah, sementara sebagian belanja yang tidak esensial beralih ke perjalanan dan pengalaman. Data resmi menunjukkan penurunan penerimaan restoran pada pertengahan tahun dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya, sejalan dengan kondisi yang dirasakan pengusaha di lapangan.

Tren lainnya adalah daya tarik bersantap di seberang Selat Johor. Banyak warga Singapura pergi ke Johor Bahru untuk menikmati hidangan yang bisa 30 hingga 40 persen lebih murah dibandingkan pilihan serupa di dalam negeri. Kebiasaan ini meringankan anggaran rumah tangga, tetapi mengalihkan belanja dari gerai lokal. Sistem Transit Cepat yang direncanakan menghubungkan Woodlands dan Johor Bahru diperkirakan akan meningkatkan arus perjalanan lintas perbatasan setelah beroperasi. Para pengusaha mengamati dampaknya terhadap pola bersantap pada akhir pekan dan waktu luang dalam beberapa tahun mendatang.

Dari gerai hawker hingga restoran berbintang Michelin, penutupan terjadi di seluruh segmen

Penutupan menyentuh hampir setiap sudut pasar. Merek internasional ternama angkat kaki. Gerai hawker yang telah lama beroperasi dan tempat makan bersejarah menghentikan kegiatan. Restoran fine dining dengan penghargaan internasional tutup. Klub privat dan bar turut masuk dalam daftar. Luasnya cakupan penutupan menunjukkan tekanan di seluruh sektor, bukan sekadar kemerosotan sementara pada satu kategori.

Berikut beberapa nama terkemuka yang tutup tahun ini:

• Jaringan internasional: Burger & Lobster menutup gerai terakhirnya di Raffles Hotel dan Jewel Changi Airport. Eggslut menutup lokasi terakhirnya setelah masuk dengan meriah pada 2021. The Manhattan Fish Market mengakhiri hampir dua dekade kiprahnya dengan menutup gerai terakhir.
• Restoran kasual: Kanada Ya tutup pada Juni setelah mengoperasikan tiga kedai ramen. Hokkaido Ramen Santouka menutup satu-satunya gerainya setelah beroperasi selama 17 tahun. Black Cow, restoran hotpot dan sukiyaki Jepang kelas atas, tutup setelah sembilan tahun.
• Fine dining dan hiburan malam: Esora, restoran Jepang modern berbintang satu Michelin, dijadwalkan tutup setelah beroperasi selama delapan tahun. Alma by Juan Amador dan Euphoria, keduanya mendapat pengakuan Michelin, mengumumkan penutupan. Poise dan Imbue juga tutup. Klub privat 1880 tutup setelah hampir delapan tahun. Wine RVLT menyajikan gelas terakhirnya setelah sembilan tahun.
• Usaha legendaris dan andalan lingkungan: Ka Soh mengakhiri warisan 86 tahun. Dong Fang Hong Sotong Ball Seafood Soup tutup setelah 45 tahun. Very Lucky Turtle Soup tutup saat pemiliknya pensiun. Burp Kitchen & Bar, bistro keluarga di Bishan Park, mengakhiri kiprahnya setelah 11 tahun.

Daftar ini tidak mencakup semuanya, tetapi menggambarkan besarnya tekanan. Ketika tempat makan andalan lingkungan yang tepercaya dan restoran unggulan ternama tutup dalam hitungan bulan, kebiasaan bersantap dan komunitas lokal ikut terdampak, bukan hanya panduan restoran.

Pembukaan baru membuat persaingan tetap ketat

Penutupan menjadi berita utama, tetapi arus masuk pemain baru tetap kuat. Dalam sepuluh bulan pertama 2025, jumlah gerai yang dibuka lebih banyak daripada yang tutup. Merek-merek internasional terus berdatangan untuk menguji atau mengembangkan konsep di Singapura. Banyak pengusaha dari daratan China berkembang pesat, terutama di kategori hotpot dan mala, sementara beberapa konsep Amerika Serikat hadir dengan mitra waralaba. Grup lokal juga meluncurkan ide-ide baru, mulai dari tempat makan yang berfokus pada harga terjangkau hingga destinasi kuliner.

Pasar tetap memberi ruang bagi layanan yang khas dan bernilai. Jay Gray, pemilik restoran yang membuka tempat baru tahun ini dan telah meluncurkan sejumlah proyek selama satu dekade terakhir, mengatakan:

Saya rasa saya cukup percaya pada pasar Singapura dan memang percaya bahwa jika Anda berfokus pada layanan, yang merupakan hal terpenting, Anda akan mampu mempertahankan usaha.

Konsep yang memadukan identitas jelas, pelaksanaan konsisten, dan struktur biaya yang masuk akal masih dapat berkembang, bahkan dalam situasi yang lebih sulit. Namun, peluangnya lebih sempit dibandingkan masa pemulihan setelah pembatasan COVID 19 dilonggarkan.

Pilihan kebijakan terkait tenaga kerja dan ruang usaha

Banyak pelaku industri berpendapat bahwa kebijakan tenaga kerja kini menjadi faktor utama yang menentukan kelangsungan usaha. Mempekerjakan pekerja nonlokal melibatkan pungutan dan ambang batas gaji minimum, sementara proporsi staf asing dibatasi oleh aturan kuota. Bagi usaha kecil, persyaratan ini bisa sulit dipenuhi jika penjualan tidak stabil. Asosiasi industri telah meminta pemerintah meninjau kuota untuk mengatasi hambatan tersebut sekaligus tetap melindungi kualitas pekerjaan bagi warga setempat.

Biaya ruang usaha merupakan faktor struktural lainnya. Pengusaha berpengalaman umumnya menargetkan biaya sewa di bawah 20 persen dari total biaya. Rasio itu sulit dicapai di lokasi pusat dengan jumlah pengunjung tertinggi. Sejumlah usaha memilih ruang yang lebih kecil, unit di lantai atas, atau model gabungan yang memadukan makan di tempat dengan pesan antar untuk memperbaiki rasio biaya hunian. Sementara itu, dalam kasus tertentu, pemilik properti mempertimbangkan model bagi hasil pendapatan dan komitmen sewa yang lebih singkat, meski keseimbangan kekuatan tawar berbeda-beda menurut mal dan kawasan.

Teknologi dan pelatihan dapat meningkatkan produktivitas. Kios pemesanan, pembayaran QR di meja, dapur terpusat, dan menu ringkas dapat mengurangi kebutuhan staf tanpa mengorbankan layanan. Pemerintah menyediakan skema dukungan untuk perangkat digital dan peningkatan keterampilan. Pengusaha yang memanfaatkannya lebih awal sering kali dapat mengelola jumlah staf dengan lebih efektif. Langkah-langkah ini tidak dapat menggantikan konsep bisnis yang kuat, tetapi dapat membuat model yang layak lebih tangguh.

Strategi yang berhasil bagi pelaku usaha tangguh

Pengusaha yang mampu bertahan cenderung memiliki beberapa kesamaan. Mereka cermat dalam menentukan ketentuan sewa dan mempertimbangkan risiko lokasi. Mereka menjaga menu tetap ringkas untuk mengurangi pemborosan dan variasi. Mereka membangun merek yang jelas dan komunitas pelanggan tetap. Mereka berinvestasi pada sistem yang mendukung konsistensi di setiap sif, mulai dari persiapan hingga pelayanan dan rekonsiliasi.

Banyak pengusaha menyesuaikan bauran kanal penjualan. Segmen jasa boga tumbuh 17.8 persen pada kuartal kedua 2025, didorong oleh acara dan permintaan perusahaan. Sejumlah restoran kini secara khusus mengalokasikan sumber daya untuk jasa boga dan pesan antar guna menstabilkan penjualan saat periode makan di tempat lebih sepi. Dapur terpusat dapat mendukung pendekatan itu dengan memusatkan persiapan dan mengurangi duplikasi antar-gerai.

Pemasaran dan upaya mempertahankan pelanggan kini lebih terarah. Langkah sederhana seperti insentif pemesanan awal, menu di luar jam sibuk, dan kemitraan lingkungan dapat meningkatkan pemanfaatan kapasitas tanpa mengorbankan posisi merek. Harga yang sepadan dengan nilai menjadi daya tarik kuat dalam situasi saat ini. Begitu pula konsistensi, yang membuat pelanggan kembali dan menekan biaya akuisisi dari waktu ke waktu.

Dampak sosial dari hilangnya ruang berkumpul

Kisah ini juga memiliki sisi sosial. Kafe, pusat hawker, dan tempat makan kasual berfungsi sebagai ruang ketiga, yakni tempat di luar rumah dan tempat kerja untuk berkumpul. Ketika gerai yang telah lama beroperasi dan tempat makan lingkungan yang akrab tutup, komunitas kehilangan titik temu informal. Ingatan kuliner kota menyusut seiring memudarnya ciri khas yang beragam. Kehadiran banyak pelaku usaha independen di kancah kuliner bukan sekadar soal pilihan, tetapi juga menopang kehidupan sosial sehari-hari.

Para pengamat memperingatkan bahwa tekanan ekonomi dapat menggeser komposisi pasar ke arah jaringan besar dan konsep terstandar yang mampu menyerap biaya lebih tinggi berkat skala usaha dan otomasi. Ide-ide baru dapat memperkaya lanskap kuliner, dan sejumlah jaringan menawarkan kualitas dengan harga yang membantu rumah tangga. Tantangannya adalah memperbarui kancah kuliner tanpa menghapus keragaman yang menjadikannya hidup, termasuk merek bersejarah dan pelaku independen yang membawa perspektif khas ke meja makan.

Hal yang Perlu Diketahui

• Dari Januari hingga Oktober 2025, 2,431 gerai makanan dan minuman tutup di Singapura, sementara 3,357 gerai baru dibuka.
• Di antara gerai yang tutup dan telah terdaftar selama lima tahun atau kurang, 82 persen tidak pernah mencatatkan laba tahunan dalam laporan pajak.
• Penutupan pada 2025 rata-rata mencapai 307 gerai per bulan, naik dari 254 per bulan pada 2024 dan sekitar 230 per bulan pada 2023 dan 2022.
• Pengusaha melaporkan kenaikan sewa sebesar 20 hingga 49 persen saat perpanjangan kontrak, yang tertinggi dalam 15 hingga 20 tahun.
• Kekurangan tenaga kerja terus terjadi seiring kenaikan upah dan adanya pungutan, gaji minimum, serta batas kuota dalam perekrutan pekerja asing.
• Konsumen lebih jarang makan di luar dan lebih berhati-hati dalam berbelanja, sementara sebagian belanja waktu luang beralih ke perjalanan.
• Kebiasaan bersantap lintas perbatasan di Johor Bahru, tempat harga hidangan bisa 30 hingga 40 persen lebih murah, mengalihkan permintaan dari gerai lokal.
• Penutupan mencakup jaringan internasional, restoran fine dining yang mendapat pengakuan Michelin, tempat makan bersejarah, dan usaha andalan lingkungan.
• Para ahli menyarankan agar biaya sewa dijaga di bawah 20 persen dari total biaya, menu diringkas, otomasi diterapkan jika memungkinkan, dan basis pelanggan tetap diperkuat.
• Segmen jasa boga tumbuh 17.8 persen pada kuartal kedua 2025, menawarkan salah satu cara bagi gerai untuk mendiversifikasi pendapatan.