Tempat Bersantap Para Koki Ternama di Kota Ho Chi Minh: Menjelajahi Ibu Kota Kuliner Vietnam yang Dinamis

Geliat Kuliner Kota Ho Chi Minh: Tempat Para Koki Ternama Bersantap di Luar Jam Kerja

Kota Ho Chi Minh, yang masih akrab disebut Saigon oleh warga setempat, adalah kota tempat makanan bukan sekadar pengisi perut, melainkan bagian dari kehidupan. Dari sudut-sudut jalan yang ramai hingga restoran rooftop yang bergaya, lanskap kuliner kota ini sama beragamnya dengan sejarahnya. Dalam beberapa tahun terakhir, Kota Ho Chi Minh menjelma menjadi salah satu ibu kota kuliner paling dinamis di Asia, berkat generasi baru koki yang mendefinisikan ulang masakan Vietnam sembari menjaga tradisi yang mengakar kuat. Namun, ke mana para tokoh kuliner ini pergi makan saat tidak berada di balik kompor? Kami meminta sejumlah koki paling ternama di kota ini membagikan tempat favorit mereka, yang mencerminkan budaya kuliner semarak dengan perpaduan jajanan kaki lima sederhana dan gastronomi mutakhir.

Makanan Kaki Lima: Jantung Budaya Kuliner Saigon

Bagi banyak koki, jiwa dunia kuliner Kota Ho Chi Minh terletak pada makanan kaki limanya. Gang-gang sempit dan jalan-jalan raya yang sibuk dipenuhi gerobak makanan dan tempat makan terbuka, banyak di antaranya dikelola keluarga selama beberapa generasi. Di sini, warga setempat dan pengunjung duduk di bangku plastik rendah, membungkuk di atas semangkuk mi panas atau roti banh mi renyah. Pengalaman ini mengutamakan kebersamaan, terjangkau, dan sangat autentik.

Koki Peter Cuong Franklin, pendiri Anan Saigon yang berbintang Michelin, terang-terangan mengagumi makanan kaki lima Saigon. Saat libur, ia pergi ke Bo Ne Le Hong untuk menyantap steak sapi yang disajikan mendesis, Bun Bo Hue (Ton That Dam) untuk mi sapi pedas, dan Tiem Com Chuyen Ky untuk semangkuk nasi ala Kanton. Untuk pengalaman di bar sederhana, ia merekomendasikan Birdy, tempat favorit warga setempat yang punya banyak karakter.

Koki Ian Ortiz Lozano dari Sol Group juga penggemar makanan kaki lima. Tempat andalannya antara lain Truong Tuyen untuk semangkuk mi dengan daging babi panggang, Pho Viet Nam untuk pho dengan mi segar, serta dua kedai banh mi ikonis: Banh Mi Xanh dan Banh Mi Huynh Hoa. Untuk kopi Vietnam klasik, ia menyarankan Ca Phe Linh, kedai kopi legendaris yang digemari warga setempat.

Rekomendasi ini sejalan dengan pendapat banyak pelaku industri kuliner. Menurut The Dot Magazine, para koki dan pemilik restoran kerap menyebut hidangan seperti pho, bun bo Hue, banh mi, dan com tam (nasi pecah) sebagai makanan kaki lima yang wajib dicoba. Masing-masing punya pedagang favorit yang tersebar di berbagai distrik kota.

Seperti dituturkan Michael Huynh, koki Vietnam yang berbasis di New York, kepada The New York Times, "Makanan paling autentik bisa ditemukan di gerobak kaki lima dan restoran sederhana, karena tempat-tempat trendi lebih mengutamakan gaya daripada isi." Ia mengenang hidangan perut babi karamel, ikan lele brais, dan ketan yang berkesan, semuanya dinikmati dengan biaya kurang dari $20 untuk dua orang. Dunia makanan kaki lima di kota ini bukan hanya soal harga terjangkau, tetapi juga menjaga warisan kuliner dan kebersamaan masyarakat.

Santapan Mewah dan Kebangkitan ‘Cuisine Moi’

Makanan kaki lima tetap menjadi bagian utama identitas Saigon, tetapi dunia santapan mewah kota ini telah mengalami transformasi besar. Kehadiran Michelin Guide pada 2023 menjadi titik balik yang menandakan kepada dunia bahwa Kota Ho Chi Minh kini menjadi destinasi bagi pencinta kuliner. Edisi terbaru panduan tersebut mencantumkan empat restoran berbintang Michelin di kota ini, yakni Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge, dan Long Trieu, serta puluhan tempat yang masuk kategori Bib Gourmand dan Michelin Selected.

Gelombang baru restoran ini dipimpin para koki yang pernah menimba ilmu di luar negeri dan pulang untuk menafsirkan kembali cita rasa Vietnam dengan sudut pandang global. Gerakan yang kerap disebut ‘cuisine moi’ (masakan baru) ini ditandai kreativitas, ekspresi pribadi, dan perayaan terroir lokal. Anan Saigon milik Koki Peter Cuong Franklin menjadi pelopor pendekatan ini dan meraih bintang Michelin pertama bagi kota tersebut berkat interpretasinya yang inovatif atas hidangan klasik kaki lima, seperti banh mi bertabur kaviar dan pho yang diolah menjadi pengalaman santap mewah.

Destinasi santap mewah unggulan lainnya meliputi:

• CieL Dining & Lounge: Dipimpin Koki Viet Hong, CieL menyajikan menu degustasi 14 hidangan yang memadukan bahan-bahan Vietnam dengan teknik Prancis dan internasional. Suasananya modern dan hangat, dengan dapur terbuka yang menghadirkan pengalaman bersantap intim. Hidangan seperti nasi abalon dan ubi jalar dengan truffle hitam memperlihatkan kepiawaian sang koki serta penghormatannya terhadap hasil bumi lokal.
• Nephele: Restoran santap mewah privat milik Koki Francis Tran ini berpegang pada filosofi menghormati ritme alam. Menu degustasi 10 hidangan mengandalkan teknik memasak dengan api kayu dan bahan musiman, disajikan di vila bergaya Art Nouveau Indochina yang elegan.
• Quince: Sebagai pelopor masakan dengan api kayu, Quince digemari karena cita rasanya yang berani dan dibakar api, serta suasana santap mewah yang santai. Dapur terbuka dan daftar wine alami menjadikannya favorit para koki maupun pencinta kuliner.
• Akuna: Berlokasi di lantai teratas Le Méridien Saigon, Akuna merupakan gagasan Koki Sam Aisbett, penerima penghargaan Michelin. Menu degustasinya memadukan bahan-bahan Vietnam dengan sentuhan Jepang, mencerminkan "kekacauan yang indah" di kota ini.
• ORYZ Saigon: Ruang bersantap minimalis milik Koki Chris Fong ini menawarkan menu yang terinspirasi cita rasa Asia Timur, dengan fokus pada teknik memasak lambat dan fermentasi.
• Aiii Restaurant: Pendekatan artistik Koki Alain Pham terhadap masakan Vietnam modern menghasilkan menu degustasi yang memukau secara visual dan inovatif.

Restoran-restoran ini bukan sekadar soal kemewahan, tetapi juga tentang bercerita, keberlanjutan, dan mendorong batas-batas kemungkinan masakan Vietnam. Seperti dicatat Travel and Leisure Asia, generasi baru koki Saigon membawa dunia ke Vietnam dan memperkenalkan masakan Vietnam ke panggung global.

Favorit Pribadi Para Koki: Dari Bar Sederhana hingga Pemandangan Rooftop

Meski memimpin sejumlah dapur paling ternama di kota ini, para koki top Kota Ho Chi Minh tetap bersemangat menjelajahi ragam kulinernya. Koki Quang Dung, pendiri Tales by Chapter, merekomendasikan Lua untuk hidangan bistro bergaya Prancis, Thuy 94 untuk hidangan kepiting kaki lima, Com Tam Nguyen Van Cu untuk nasi pecah dengan daging iga babi, dan Tan Nha untuk jamuan tradisional Vietnam.

Koki Martin Robl dari Park Hyatt Saigon menyukai masakan Vietnam modern di Anan Saigon, hidangan terinspirasi Yunani di Nephele, wine dan charcuterie di Mad Wine, serta pemandangan kota dari CieL Dining & Lounge. Koki Kirk Westaway dari The Albion menyoroti Quince untuk masakan dengan api terbuka, Akuna untuk santapan berkelas, Monkey Gallery untuk masakan inovatif, dan Cuc Gach Quan untuk masakan rumahan Vietnam yang membangkitkan nostalgia. Ia juga menekankan pentingnya kedai makanan kaki lima klasik untuk hidangan seperti pho dan com tam.

Koki Logan Hester, yang sebelumnya bekerja di Chôm Chôm dan telah lama tinggal di Saigon, mendorong pengunjung untuk menjelajahi gang dan jalan-jalan kecil kota demi menemukan kuliner menarik. Pilihan utamanya mencakup Elgin yang mengolah bahan-bahan Vietnam dengan sudut pandang internasional, Esta untuk masakan dengan api langsung dan hidangan laut lokal, serta Phở Lệ Le di Distrik 5 untuk pho gaya Vietnam Selatan yang mengenyangkan.

Rekomendasi para koki ini menonjolkan perpaduan unik antara tradisi dan inovasi di kota ini, tempat semangkuk mi sederhana bisa sama berkesannya dengan menu degustasi yang terdiri atas beberapa hidangan.

Santapan Vegetarian dan Berbasis Nabati: Tren yang Kian Berkembang

Meski masakan Vietnam kerap dikaitkan dengan daging babi, sapi, dan hidangan laut, dunia kuliner vegetarian Kota Ho Chi Minh terus berkembang. Para koki dan penulis kuliner menyoroti semakin banyak restoran berbasis nabati yang menawarkan menu kreatif dan kaya rasa dalam suasana tenang.

Menurut VnExpress International, sejumlah tempat vegetarian unggulan meliputi:

• Du Yen: Masuk Michelin Selected 2024 dan dikenal dengan salad teratai serta lumpia kulit beras berwarna bunga telang.
• Be An Vegetarian Cafe: Menawarkan menu makrobiotik yang memadukan hidangan klasik Vietnam dan internasional, dengan bahan sayuran saja.
• Shamballa Vegetarian: Menyajikan menu perpaduan yang mengutamakan keseimbangan dan bahan-bahan nabati dalam suasana seperti lounge.
• Hum Dining: Masuk dalam daftar 10 restoran vegetarian terbaik dunia versi TripAdvisor, dengan menu yang terinspirasi masakan Asia Tenggara.
• Chay Garden: Tercantum dalam panduan Michelin Bib Gourmand, menyajikan hidangan vegetarian berkualitas tinggi dengan harga terjangkau dalam suasana taman.

Restoran-restoran ini melayani beragam pengunjung, mulai dari keluarga hingga pelancong solo, sekaligus mencerminkan keterbukaan kota terhadap tren kuliner baru.

Bintang Michelin dan Pengakuan Internasional: Mengubah Peta Kuliner

Kehadiran Michelin Guide telah menarik perhatian dunia terhadap dunia kuliner Kota Ho Chi Minh. Dalam edisi terbarunya, panduan tersebut menganugerahkan masing-masing satu bintang Michelin kepada Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge, dan Long Trieu, sementara puluhan restoran lain meraih status Bib Gourmand atau Michelin Selected. Pengakuan ini meningkatkan pamor kota dan menginspirasi generasi baru koki untuk menetapkan standar lebih tinggi.

Seperti dicatat Michelin Guide, "Lanskap kuliner Vietnam berkembang pesat dan terus meningkatkan standar lewat setiap suapan. Dengan dunia kuliner yang tumbuh cepat dan bermunculannya berbagai tempat baru yang menarik, Vietnam segera menjadi bintang baru di dunia makanan dan minuman."

Media internasional juga mulai menaruh perhatian. Condé Nast Traveler memasukkan CieL Dining dalam Hot List 2025 untuk restoran baru terbaik di dunia, serta memuji perpaduan bahan lokal dan teknik globalnya. South China Morning Post menyoroti bagaimana kehadiran Michelin Guide menandai "perubahan besar" dalam dunia kuliner Vietnam, yang kini melampaui mi dan banh mi untuk merangkul santapan mewah dan inovasi.

Menjaga Tradisi Sembari Merangkul Inovasi

Meski dunia kulinernya berkembang pesat, Kota Ho Chi Minh tetap terhubung erat dengan akar kulinernya. Banyak koki top kota ini mendapat inspirasi dari resep keluarga, pasar lokal, dan cita rasa masa kecil. Koki Peter Cuong Franklin, misalnya, menyebut kedai mi milik ibunya di Dalat sebagai pengaruh terbesarnya, sekalipun ia terus mendorong batas-batas masakan Vietnam modern di Anan Saigon.

Di saat yang sama, generasi baru koki kota ini tak ragu bereksperimen. Restoran seperti Monkey Gallery dan ORYZ dikenal dengan menu inovatif dan penyajian artistik, sementara tempat seperti Elgin dan Esta memadukan pengaruh internasional dengan teknik memasak menggunakan api langsung. Hasilnya adalah budaya kuliner yang menghormati tradisi sekaligus terbuka terhadap dunia.

Seperti dikatakan Koki Logan Hester, "Vietnam menawarkan sesuatu untuk semua orang. Jelajahi gang dan jalan-jalan kecilnya untuk menemukan kuliner menarik." Baik mencari semangkuk pho di kedai kaki lima sederhana maupun menu degustasi 14 hidangan di puncak gedung pencakar langit, Kota Ho Chi Minh menyajikan pengalaman bersantap tak terlupakan di setiap sudut.

Ringkasan

• Dunia kuliner Kota Ho Chi Minh merupakan perpaduan semarak antara tradisi makanan kaki lima dan inovasi santap mewah, yang dibentuk oleh generasi baru koki berpengalaman internasional.
• Para koki top merekomendasikan perpaduan kedai kaki lima sederhana untuk pho, banh mi, com tam, dan bun bo Hue, serta restoran santap mewah ternama seperti Anan Saigon, CieL Dining, Nephele, dan Quince.
• Kehadiran Michelin Guide telah meningkatkan pamor kota ini, dengan empat restoran berbintang Michelin serta puluhan tempat berpredikat Bib Gourmand dan Michelin Selected.
• Santapan vegetarian dan berbasis nabati kian berkembang, dengan berbagai tempat rekomendasi koki yang menawarkan menu kreatif dan kaya rasa dalam suasana tenang.
• Di tengah perubahan pesat, para pemimpin kuliner kota ini tetap terhubung erat dengan tradisi lokal dan mengambil inspirasi dari resep keluarga serta pasar setempat.
• Baik Anda penggemar makanan kaki lima maupun pencinta santap mewah, Kota Ho Chi Minh menawarkan petualangan kuliner kelas dunia untuk setiap selera.